Effect of Glycine on the Growth of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum in Kimchi Fermentation

Ki-Hyo Jang; Woo-Cheul Han; Seol-Hee Ji; Soon Ah Kang; Nagendra P. Shah

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자료유형: 학술저널

저자정보: Ki-Hyo Jang (Victoria University) Woo-Cheul Han (강원대학교) Seol-Hee Ji (강원대학교) Soon Ah Kang (서울벤처정보대학원대학교) Nagendra P. Shah (Victoria University)

저널정보: 한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 5

발행연도: 2009.10

수록면: 1,180 - 1,185 (6page)

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This study was aimed to investigate the effect of glycine supplementation on the growth of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum during kimchi fermentation. As preliminary experiment, the effect of supplementation of glycine (0-2.0%, w/v) to MRS medium on the growth of Leuc. mesenteroides and L. plantarum was evaluated. At 2.0% glycine in the MRS medium, cell growth rate was inhibited by 79% for L. plantarum and 27% for Leuc. mesenteroides. Subsequently, different concentrations of glycine (0, 0.5, and 2.0%, w/v) were applied for kimchi fermentation for 21 days, at 5℃. At day 14, the pH and titratable acidity (TA) of kimchi supplemented with 2.0% glycine were 4.83 and 0.38%, respectively, whilst the control kimchi had a pH of 4.49 and TA of 0.44%, respectively. The ratio of Leuconostoc/ Lactobacillus in kimchi increased as the concentration of glycine increased. The results show that the presence of glycine affected the growth of the 2 lactic acid bacteria, particularly of L. plantarum.

#kimchi #fermentation #glycine #Leuconostoc mesenteroides #Lactobacillus plantarum

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