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저자정보
황현애 (경희대학교) 이남근 (중앙대학교) 조일재 (중앙대학교) 함영태 (중앙대학교) 권기옥 (상촌식품) 김병용 (경희대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제4호
발행연도
2008.8
수록면
406 - 411 (6page)

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본 연구는 청국장의 품질을 향상시키고 최적화시키기 위해 경기도 이천에서 높은 효소가를 가진 균주를 분리ㆍ동정하며 선택된 균주들을 이용하여 최적배합비를 산출하고자 하였다. 16S rDNA와 PCR을 이용하여 균주를 동정한 결과, 39개의 균주 대부분이 B. subtilis와 B. licheniformis이었으며 곰팡이는 검출되지 않았고 그 중 5개의 균주가 높은 역가를 나타내었다. 고품질의 장류생산 및 최적화 공정을 확립하기 위해 분리ㆍ동정한 균주 중에서 amylase, protease, lipase와 cellulase의 활성이 높은 균주를 3개 선택하여 최적화 공정작업에 이용하였고 실험법에 의해 청국장을 제조하였다. 암모니아태질소, 선호도, 아미노태질소 및 항산화가에 근거를 두어 contour map과 numerical 최적화를 한 결과, 50%의 Bacillus sp. SC-1과 50% SC-3을 섞었을 때 최적의 청국장이 만들어졌다.
#cheonggukjang #Bacillus subtilis #Bacillus licheniformis #mixture design #optimization #contour map

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의글
문헌

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim YT / 1995 / Screening and identification of the fibinolytic bacterial strain from cheonggukjang / Korea J. Appl. Microbiol Biotechnol 23 : 1 ~ 5 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김영숙 / 2003 / Bacillus subtilis K-20에 의한 청국장의 향미성분 및 기능성식품에 관한 연구 / 한국식품과학회지 35 (3) : 475 ~ 478 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 홍광원 / 2005 / 된장, 청국장 및 미소추출물의 Hyaluronidase 저해활성 / 한국식품영양과학회지 34 (8) : 1119 ~ 1123 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1991 / Studies on the change in rheological properties of chunggukjang / Korean J. Food Sci. Technol 23 : 478 ~ 484 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1991 / Physico-chemical properties of viscous substance extracted from chunggukjang / Korean J. Food Sci. Technol 23 : 599 ~ 604 google schola

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