Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Different Meju Fermented with Aspergillus sp. and Bacillus subtilis

Yong-Suk Kim; Byoung-Hak Oh; Dong-Hwa Shin

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자료유형: 학술저널

저자정보: Yong-Suk Kim (Chonbuk National University) Byoung-Hak Oh (HITE Co., Ltd.) Dong-Hwa Shin (Chonbuk National University)

저널정보: 한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 3

발행연도: 2008.6

수록면: 527 - 533 (7page)

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For preparation of high quality kochujang by the traditional fermentation method, 4 types of kochujang were prepared with brick- or grain-shaped meju fermented with different strains (Aspergillus sojae, Aspergillus oryzae+Bacillus subtilis). After 100 days of fermentation at 25℃, the moisture, pH, salt, and ethanol content of kochujang were 40.52-43.20%, 4.71-4.82, 8.7-9.1%, and 0.75-0.94%, respectively, showing slight differences according to the strains and shapes of meju. Titratable acidities were slightly increased for up to 60 days of fermentation. The amino-type nitrogen content of kochujang prepared with brick-shaped meju (A. oryzae+B. subtilis) was the highest (164.20 mg%) among all of the kochujang types. The redness (a) value of kochujang prepared with brick-shaped meju (A. sojae) were higher (19.08) than those of other treatments (18.37-18.59). Sensory evaluation of kochujang prepared with grain-shaped meju (A. sojae) showed the highest scores for color and overall acceptability, at 6.43±1.87 and 6.29±1.44, respectively. It was estimated that high quality kochujang could be made by using meju fermented with selected strains.

#kochujang #Aspergillus sojae #Aspergillus oryzae #Bacillus subtilis #meju shape

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