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김꽃봉우리 (부경대학교) 최정수 (경남정보대학교) 김동현 (부경대학교) 선우찬 (부경대학교) 정슬아 (부경대학교) 김현지 (부경대학교) 정다현 (부경대학교) 정희예 (부경대학교) 최호덕 (세종대학교) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제5호
발행연도
2012.5
수록면
681 - 686 (6page)

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모닝빵 반죽을 2차 발효 후에 microwave, 가압가열 및 microwave/가압가열 병행 처리를 하여 오븐에 굽기 전후 모닝빵의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 모닝빵의 pH는 가압가열 처리한 빵이 무처리구에 비해 약간 감소하는 경향을 보였으며, 수분함량은 microwave 처리한 반죽을 오븐에 구운 빵(25～28%)이 무처리구(33%)와 비교 시 가장 많이 감소하였다. 빵의 색도 측정 결과, 겉의 명도, 적색도 및 황색도는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구를 제외하고는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않았다. 빵 내부는 가압가열 처리한 빵에서 명도는 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 물성 측정 결과, 가압가열 처리한 빵에서 경도, 검성, 씸힘성 및 전단력이 무처리구에 비해 크게 증가하였다. 관능평가에서는 microwave 1분 처리 후 오븐에 구운 빵이 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 무처리구와 유사한 평가를 받았으나, 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 색, 향, 형태, 질감 및 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이상으로 모닝빵 반죽에 물리적 처리 시 빵의 품질 및 관능적 특성을 좋지 않게 영향을 주는 것을 확인하였으며, 특히 이전 연구에서 빵의 알레르겐성을 가장 감소 시킨 가압가열/microwave 병행 처리 후 오븐에 구운 빵이 품질 및 기호도 평가에서 가장 좋지 않은 결과를 보여 가압가열 및 microwave 처리 후에도 빵의 품질을 유지할 수 있도록 연구가 더 진행되어야 할 것이다.
#bread #quality #microwave #autoclave

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - Sidhu JS / 1997 / Comparison of methods for the assessment of the extent of staling in bread / Food Chem 58 : 161 ~ 167 google schola 2. [보고서] - / 2008 / Food balance sheet google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Shon DW / 2000 / Food and allergy / Food Sci Indus 33 : 2 ~ 9 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Falchuk ZM / 1974 / An in vitro model of gluten-sensitive enteropathy / J Clin Invest 53 : 487 ~ 500 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Watanabe M / 1990 / Production of hypoallergenic rice by enzymatic decomposition of constituent proteins / J Food Sci 55 : 781 ~ 783 google schola

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