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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장경희 (영남대학교) 강우원 (경북대학교) 곽은정 (영남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第4號
발행연도
2012.8
수록면
543 - 549 (7page)

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Muffins were prepared with different amounts of rice bran powder (0～30%), and their quality characteristics were investigated. The specific gravity of batters increased with increasing rice bran. While the initial pasting temperature increased with increasing rice bran amount, peak viscosity and viscosity at 95℃ after 15 min gradually decreased. The pH value of batters and muffins decreased with increasing rice bran amount. Moisture content of muffins was affected by the addition of rice bran powder. The lightness and yellowness values of muffins decreased with increasing rice bran amount, whereas redness value increased. For textural characteristics, hardness, gumminess and chewiness of muffins significantly increased with increasing rice bran amount, whereas cohesiveness and springiness decreased. Aircell uniformity of muffins became larger and more random as rice bran powder content increased. In the sensory evaluation, scores of taste and texture were the highest in muffin added with 5% rice bran powder. Overall acceptability was highest in control and the 5% group without any significant difference. Values of color, flavor, taste, texture and overall acceptability of muffins tended to decrease as rice bran powder content increased.
#Rice bran #muffin #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AACC / 2000 / Approveal method of the AACC. 10th ed / American association of cereal chemistry google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 장경희 / 2008 / 미강 첨가에 따른 밀가루 반죽물성 및 제빵적성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 209 ~ 213 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 최윤상 / 2008 / 미강에서 추출한 식이섬유 첨가가 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 28 (1) : 14 ~ 20 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Im JG / 1998 / Effect of sorghum flour addition on the quality characteristics of muffin / Korean J Food Sci Technol 30 : 1158 ~ 1162 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 장경희 / 2010 / 미강 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 17 (5) : 631 ~ 636 dbpia

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