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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고상희 (순천대학교) 빙동주 (순천대학교) 전순실 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제5호
발행연도
2013.5
수록면
766 - 773 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2014

신안 섬초 분말을 대체한 설기떡의 품질 특성
고상희 ,  최갑성 ,  박정로 외 2명 한국식품영양과학회지 2014.07 학술저널
신안 섬초(시금치)의 항산화 효과와 분말 첨가 식품의 품질 특성
고상희 食品營養學科 2014.01 학위논문

2013

신안 섬초(시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질특성
고상희 ,  빙동주 ,  전순실 한국식품영양과학회지 2013.05 학술저널

2011

신안섬초 첨가 설기떡의 Consumer Perception
고상희 ,  빙동주 ,  전순실 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2011.05 학술대회자료
신안섬초 분말을 대체한 설기떡 개발
고상희 ,  빙동주 ,  전순실 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2011.05 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 신안 섬초 분말을 이용한 기능성 식빵을 개발하고자 하였다. 신안 섬초 분말 2, 4, 6 및 8%를 대체한 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 신안 섬초 분말을 첨가한 식빵의 pH와 총산도는 대조군과 대체군과의 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 수분 활성도는 대조군과 대체군과의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 색도 측정 결과 crust의 L, a, b값은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). Crumb의 L, a값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 부서짐성은 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 복원성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 관능검사 결과 색상, 향기, 부드러움 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 신안 섬초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서, 신안 섬초 분말을 대체한 식빵의 제조 시 2～4%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.
#Shinan seomcho powder #white bread #textural characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
2. [단행본] - Moon BS. / 1995 / Food material / Soohaksa : 76 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim NY. / 1993 / Effect of blanching on the chemical properties of different kind of spinach / Korean J Soc Food Sci 9 : 204 ~ 209 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shin YM. / 2005 / Storage characteristics of tofu added with spinach juice / Chungnam J Human Ecology 18 : 75 ~ 82 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 나환식 / 2010 / 신안 섬초(시금치)의 이화학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 17 (5) : 652 ~ 658 dbpia 6. [인터넷자원] - / / http://www.seomcho.com/sub04/sub01.do google schola

이 논문의 저자 정보

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