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강보경 (부경대학교) 김꽃봉우리 (부경대학교) 정슬아 (부경대학교) 김현지 (부경대학교) 정다현 (부경대학교) 박시우 (부경대학교) 최정수 (경남정보대학교) 최호덕 (세종대학교) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제7호
발행연도
2013.7
수록면
1,103 - 1,108 (6page)

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박력분을 이용해 제조한 쿠키 반죽에 microwave, 가압가열, microwave 및 가압가열 병행 처리 후 오븐에 굽기 전후의 쿠키의 일반 특성과 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 쿠키의 pH는 microwave 1분 처리한 경우 무처리구에 비해 약간 증가하였고, microwave 1분 처리 후 구운 경우와 가압가열 및 microwave 병행처리 후 구운 경우 감소함을 보였다. 수분 함량은 반죽에 가압가열 처리했을 경우 상당히 증가하였다. 쿠키의 색도 측정 결과 외부색에서 명도는 무처리구에 비해 모든 처리구에서 감소하였고, 적색도는 microwave 1분 처리한 경우를 제외하고 모든 처리구에서 무처리구에 비해 높은 값을 보였으며 황색도는 microwave 1분 후 구운 경우를 제외하고 무처리구에 비해 낮은 값을 보였다. 물성 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성, 전단력에서 가압가열 및 microwave 병행처리 후 구운 처리구가 가장 많은 증가를 보였다. 관능평가에서는 무처리구가 전체 항목에서 가장 높은 점수를 받았고, microwave 1분 처리 후 구운 경우가 무처리구와 유사한 기호도를 보임을 확인하였으며, 선행 연구에서 밀 gliadin의 항원성을 감소시키는데 효과가 좋았던 가압가열 및 microwave 병행처리구의 경우 색, 형태, 질감, 전체적 기호도에서 낮은 점수를 받았다. 따라서 가압가열 및 microwave 병행처리구에 대해 색, 형태, 질감, 전체적 기호도를 개선시킬 수 있는 대책을 마련한다면, 알레르기성이 저감화된 제품 개발에 적합할 것으로 사료된다.
#cookie #quality #microwave #autoclave

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

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1. [학술지(정기간행물)] - 박종철 / 2012 / 밀 잎집눈무늬병의 발생에 파종량이 미치는 영향과 방제 약제 선발 / 식물병 연구 18 (1) : 10 ~ 16 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 문영자 / 2011 / 참당귀 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24 (2) : 173 ~ 179 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 신정혜 / 2006 / 대나무 잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 19 (1) : 1 ~ 7 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Sidhu JS. / 1997 / Comparison of methods for the assessment of the extent of staling in bread / Food Chem 59 : 161 ~ 167 google schola

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