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학술저널
저자정보
서광명 (세종대학교) 정연훈 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第2號
발행연도
2014.4
수록면
201 - 207 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2014.04.24.2.201

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본 연구에서는 생리활성과 기능성이 있는 울금을 다양하게 활용 방법을 모색하고자 울금 분말을 멥쌀가루 대비 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 설기떡을 제조하고, 수분 함량, pH, 당도, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질 특성을 분석하여 울금설기떡 제조 시 최적의 첨가 비율과 제조 조건을 제시하고자 하였다.
수분 함량은 대조군보다 울금 분말을 첨가군이 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고, pH는 울금 분말이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다, 당도는 울금 분말을 첨가할수록 높아지는 경향을 보였지만, 대조군과 처리군 모두 유의적 차이가 없었다. 색도는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 적색도인 a값과 황색도인 b값은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 a값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적 품질 특성 중 경도(hardness)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 대조군과 울금 첨가군의 시료 간 유의적 차이는 없었다. 검성(gumminess)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였을 보였다. 관능평가의 전체적인 기호도(overall-acceptability)면에서 울금 분말 첨가군 3% ＞ 5% ＞ 7% ＞ 1% ＞ 0% 순으로 좋게 평가되었으며, 울금분말 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 동결건조한 울금 분말을 설기떡을 첨가하여 제조 시에 가장 좋은 범위는 3% 첨가 시에 가장 적정한 것으로 여겨진다.
#Turmeric powder #sulgidduk #sensory evaluation #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
Reference

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 안봉전 / 2006 / 추출조건에 따른 울금의 항산화 및 미백 효과 / 한국약용작물학회지 14 (3) : 168 ~ 172 dbpia 2. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 2nd ed / Association of Official Analytical Chemists : 8 ~ 20 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 배윤자 / 2007 / 부추가루 첨가 설기떡의 저장 기간 중 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17 (6) : 827 ~ 833 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 조정순 / 2002 / 표고버섯가루의 첨가 함량에 따른 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 12 (1) : 55 ~ 64 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 홍진숙 / 2006 / 다시마를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 22 (1) : 37 ~ 44 dbpia

이 논문의 저자 정보

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