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초록·키워드 목차

본 연구에서는 개량누룩을 정제효소로 대체하여 제조한 발효 술덧의 품질 특성을 알아보고, 정제효소의 대체가 누룩취저감에 효과가 있는지를 검증하였다. 정제효소로의 대체량이 늘어날수록 발효 술덧의 특성은 부의 방향성을 보였다. 알코올 함량이 낮아 술의 생산 원가에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며, pH가 높아져서 발효 시 유해미생물에 오염될 가능성이 높아질 것이라 보인다. 또한 가용성 고형분 함량도 높아서 개량누룩을 사용했을 때보다 발효가 늦게 진행되는 것이 발견되었다. 개량누룩의 사용량을 최대 30%까지 정제효소로 대체하였을 때 발효 술덧의 품질 변화에 유의미한 차이가 없었다. 정제효소(Sumizyme™)로 30% 대체하여 제조된 발효 술덧 및 증류주는 누룩취의 강도에 있어서 개량누룩과 전통누룩으로 제조된 발효 술덧 및 증류주와 비교해서 통계적으로 낮은 누룩취 강도를 보여주었다. 누룩의 일부분을 정제효소로 대체함으로써 쌀 증류주의 누룩취를 저감할 수 있을 것이다. #Nuruk #distillation #distilled liquor #yeast flavor #alcoholic beverage

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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