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초록·키워드 목차

오디청 제조 시 부족한 산미를 높일 수 있는 부재료로 오미자를 이용하기 위하여 오미자 첨가율에 따른 품질 특성을 살펴보았다. 오미자 총산 함량은 오디의 20배인 5.71%로, 적절한 첨가율과 추출기간에 오디청의 산미를 증가시킬 수 있었다. pH와 총산은 추출 초기에 첨가율별 큰 차이를 나타냈으며, 첨가율 증가에 따라 pH는 감소하였고 총산은 증가하는 경향을 나타냈다. 당도와 pH, 안토시아닌과 총산은 추출기간에 따라 상반된 경향을 보였으나 10일 이후에는 모두 큰 변화를 나타내지 않았다. 가공식품 개발 시 가장 중요한 맛의 기호도 평가에서 OC-3과 OC-4는 4.20±0.75와 4.05±0.80을 나타내어 오미자가 첨가되지 않은 control 2.30±1.24와 비교하여 매우 높은 수준을 나타냈다(P<0.05). 이것은 오디청 제조 시 오미자를 이용하여 소비자의 기호도가 향상된 결과였다. 음료용 오디청 제조 시 오미자를 이용하여 신맛을 강화시키기 위한 조건은 여러 품질 특성을 고려하여 18.75~25%의 오미자를 첨가하고 10~12일 정도에 추출하는 것이 가장 바람직할 것으로 생각된다. #mulberry #Omija (Schisandra chinensis Baillon) #addition ratio #quality characteristics

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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