레드비트 분말을 첨가한 돈육소시지의 이화학적 특성

하소라; 최정석; 진상근

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자료유형: 학술저널

저자정보: 하소라 (경남과학기술대학교) 최정석 (경남과학기술대학교) 진상근 (경남과학기술대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제8호

발행연도: 2015.8

수록면: 896 - 902 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

레드비트 분말의 첨가가 돈육소시지의 이화학적 특성에 미치는 영향

하소라 2016.01 학위논문

2015

레드비트 분말을 첨가한 돈육소시지의 이화학적 특성

하소라 , 최정석 , 진상근 생명과학회지 2015.08 학술저널

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본 연구는 유화형 돈육소시지 제조에 첨가되는 아질산염을 대체할 목적으로 천연색소로 알려진 레드비트 분말을 첨가하여 돈육소시지의 이화학적 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 총 5개의 처리구로 제조를 하였으며, C (아질산염 0.01%), T1 (아질산염 0.005% + 레드비트 분말 0.5%), T2 (아질산염 0.005% + 레드비트 분말 0.25%), T3 (레드비트 분말 0.5%), T4 (레드비트 분말 0.25%)로 처리하여 10±1℃에서 6주간 저장하면서 실험을 실시하였다. 명도는 Control이 유의적으로 높았고, 적색도는 T1이 높았으며, 황색도는 T3와 T4가 높았다. pH는 T3와 T4가 유의적으로 낮은 경향을 보였다. VBN은 처리구간별 유의적 차이가 없었다. DPPH 결과는 0주차에서 T1과 T3가 유의적으로 높은 경향을 보였으며, 2주차에서 T1이 높았고, 4주와 6주차에서는 T3가 높았다. 또한, 잔존 아질산이온 결과는 Control이 저장 6주 동안 유의적으로 높았고, T3와 T4는 낮은 결과를 나타내었다. 따라서, 본 실험 결과에 의하면 레드비트 분말의 첨가는 유화형 돈육소시지의 품질을 감소시키지 않으면서 아질산염의 첨가를 줄일 수 있을 것으로 판단되었으며 항산화활성에 효과를 나타내는 것으로 사료되었다.

#Antioxidant #emulsified pork sausage #natural colorant #nitrite #red beet

참고문헌 (47)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Ahn, H. J. / 2004 / Effects of gamma irradiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitroasmines of cooked sausage during storage / Meat Sci 15 : 197 ~ 203

[단행본] - AOAC / 1995 / Official method of analysis / Association Official Alytical Chemists

[학술지(정기간행물)] - Anselme, J / 1979 / The organic chemistry of N-nitrosamines(a brief review) / J. Am. Chem. Soc 101 : 1 ~ 12

[학술대회논문] - Bard, J. C / 1973 / Effect of sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners / Proceed. Meat Ind. Res. Cont. Am. Meat Inst. Found : 22 ~ 23

[학술지(정기간행물)] - 부희옥 / 2011 / 식물유래 천연색소의 항산화 활성 / 한국자원식물학회지 24 (1) : 105 ~ 112

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최정석

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진상근

소속기관 경남과학기술대학교

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