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저자정보
황용준 (축산물품질평가원) 박도희 (축산물품질평가원) 윤성호 (축산물품질평가원) 김동준 (축산물품질평가원) 이원복 (축산물품질평가원) 연제성 (건국대학교) 이권정 (건국대학교) 김수기 (건국대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제42권 제4호
발행연도
2015.12
수록면
347 - 352 (6page)

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본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 ‘도계 후 2일 이내의 원료육’의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다. 당일 도계한 원료육부터 도계 후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 3℃의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.9와 7.0, 육색은 60.22와 60.51, 총균수는 4.20과 4.31 log<SUB>10</SUB>CFU/g, 지방산패도는 0.056과 0.071 mg MDA/kg, 전단력은 1.43과 1.59 kg/㎠, 가열감량은 17.24와 15.66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육 간에 통계적 유의적인 차이가 없었다. 도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2∼3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.088 mg MDA/kg으로 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 따라서 본 실험의 결과는 도계 후 3일 이내의 원료육도 사용이 가능하다는 것을 시사하였다. 등급판정 시 원료육의 사용 가능 시점을 도계 후 현행 2일에서 3일로 하루 연장할 수 있다면 닭고기 가공 및 유통업체는 원료육 사용 혹은 유통의 폭이 보다 넓어질 것으로 기대된다.
#chicken meat #post-mortem storage time #breast meat #닭고기 원료육 #도계 후 저장기간 #가슴육

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCE

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