보리당화액을 첨가한 시럽의 제조와 품질특성

김지현; 조은주

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 김지현 (광주여자대학교) 조은주 (전남대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 242 - 254 (13page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 가공식품 원료로서 보리의 이용 가능성을 높이고자 보리시럽 제조에 필요한 보리당화액 제조의 최적조건을 규명하고, 보리당화액을 첨가한 보리시럽을 제조하여 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다.
겉보리를 발아시킨 엿기름 첨가량을 10%(BM-10), 20%(BM20), 30%(BM30)로 하고, 찰보리와 혼합하여 보리당화액을 제조하고, 당화온도는 50℃, 60℃, 70℃, 당화시간을 1～8시간으로 조건을 달리하여 엿기름 당화의 제조조건을 규명하고자 엿기름물의 시간대별 pH 변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과는 60℃에서 5시간이 적합하였다.
엿기름의 첨가량을 달리하여 60℃에서 5시간 당화시킨 보리당화액 BM10, BM20, BM30에 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하고, 65℃에서 1시간 동안 중탕 제조한 보리시럽의 품질특성을 측정하였다. 당도는 BMs30의 당도가 가장 높게 나타났다. 색도를 측정한 L값은 엿기름 첨가량이 많은 보리당화액으로 제조한 보리시럽일수록 감소하였고, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 점도와 pH를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다.
보리시럽의 관능평가 결과, 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도에서 보리에 대한 고정관념과 보리시럽을 기대하고 예상하는 맛이 있어 모든 평가 항목에서 BM20으로 제조한 보리시럽 BMs20이 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되어 엿기름 첨가량 20%(BM20)를 첨가하여 60℃에서 5시간 동안 당화한 최적의 보리당화액으로, 65℃에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 당도 60°Brix BMs20이 음료베이스용 시럽 및 디저트용 시럽으로 사용하기에 가장 적합할 것으로 판단되며, 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

#barley #malt #saccharified barley liquid #barley mash #waxy barley #syrup #보리 #엿기름 #보리당화액 #찰보리, 겉보리 #시럽

참고문헌 (51)

참고문헌 신청

[단행본] - 국립국어원 / 2008 / 표준국어대사전

[단행본] - 김동훈 / 1983 / 식품화학 / 탐구당 : 200 ~

[기타자료] - 농촌진흥청 / 2006 / 농촌진흥청 식품성분표

[단행본] - 서광희 / 2012 / NEW 영양학 / 지구문화사 : 36 ~

[단행본] - 조재선 / 2007 / 식품재료학 / 문운당 : 60 ~ 61

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

김지현

소속기관 광주여자대학교

주요연구분야 공학 > 컴퓨터학 TOP 10% 농수해양학 > 식품과학

논문수 12 이용수 2,803

조은주

소속기관 전남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 263

이 논문과 함께 이용한 논문

오디시럽을 이용한 오디양갱 제조 및 품질특성

김애정 동아시아식생활학회지 2012 .02

설탕 대체제로 야콘 시럽을 이용하여 제조한 스펀지케이크의 특성

김기혁 , 이규희 한국식품영양과학회지 2016 .10

쌀을 이용한 디저트 상품 개발

길진모 , 김솔 , 박경화 외 4명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015 .10

낙과 배를 이용한 즙청시럽 제품 개발

유혜린 , 배효민 , 심소연 외 3명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015 .10

대추가루 첨가 비율에 따른 약편의 품질 특성

이승민 , 유승석 동아시아식생활학회지 2013 .04

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-002226693

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (51)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)