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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최수영 (서울대학교) 손양주 (서울대학교) 유경미 (숭의여자대학) 이기원 (서울대학교) 황인경 (서울대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
68 - 75 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

카카오닙과 커버춰의 가공 조건에 따른 기능성 분석
최수영 ,  손양주 ,  유경미 외 2명 한국식품영양과학회지 2016.01 학술저널

2015

카카오닙과 커버춰의 가공 조건에 따른 기능성 분석 및 감미료를 달리하여 제조한 초콜릿의 블룸 특성 비교
최수영 식품영양 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 카카오닙을 제조하기 위한 카카오콩에 대한 반열풍식 로스팅 최적 조건을 탐색하고, 콘칭 온도(50, 60°C)와 시간(24, 48, 72 h)을 달리하여 제조한 커버춰의 항산화 활성의 차이를 분석함으로써 기능성 커버춰의 가공조건에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 라디칼 소거능 및 기능성 성분의 함량 분석 결과 카카오닙은 모든 분석 항목에서 가열하지 않은 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 또한 로스팅 처리군 내에서는 로스팅 초기에는 급격히 감소하였으나 25분까지는 시간 경과에 따라 항산화능이 증가하였으므로, 항산화능의 크기는 대체로 R0(raw cacao nib), R25(200°C, 25분 로스팅한 시료), R30(200°C, 30분 로스팅한 시료), R20(200°C, 20분 로스팅한 시료), R15(200°C, 15분 로스팅한 시료)의 순으로 높은 것으로 분석되었다. 커버춰는 같은 카카오매스 함량(cacao mass content, CMC)의 시료 간에는 콘칭 온도가 높을수록 항산화능이 높게 측정되었다. 종합적으로 보았을 때 로스팅 및 콘칭 공정과 같은 가열 처리는 카카오닙의 기능성 성분의 조성 변화에 영향을 주었으며, DPPH를 제외한 ABTS, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량의 결과는 서로 유사한 경향을 보였다. 또한 총 플라보이드 함량을 제외한 나머지 실험 결과에서는 커버춰의 제작 시 총 플라보노이드 함량을 10% 높이는 것보다 콘칭 온도를 10°C 높이는 것이 항산화 능력을 더 많이 상승시키는 효과를 나타냈다. HPLC를 이용한 대표적인 카테킨 유래 화합물 정량 결과 카카오닙에서는 생시료가 4가지 항목 모두에서 로스팅을 거친 시료들에 비해 높은 값을 보였다(P<0.05). Procyanidin B1은 군 간 유의적인 차이가 없었고, procyanidin B2와 catechin, epicatechin의 함량은 모두 로스팅 시간이 25분 이내인 경우에 증가하였으나, 30분 로스팅을 거친 시료(R30)는 감소하였다(P<0.05). 따라서 200°C에서 25분 동안 로스팅을 처리한 시료(R25)가 기능성 성분을 가장 많이 함유한 것으로 분석되었다. 커버춰의 경우 대체로 콘칭 시간이 경과할수록 procyanidin B1의 함량이 증가하였다. Procyanidin B2와 catechin, epicatechin은 모든 시료에서 48시간 동안 콘칭을 거친 시료가 유의적으로 높은 값을 보였으므로, 60°C에서 48시간 동안 콘칭을 거친 70% CMC의 커버춰(HH48)가 모든 시료들 중 가장 많은 카테킨 유래 화합물을 함유한 것으로 나타났다.
#cacao nib #roasting #conching #chocolate #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Beckett ST. 2008. The science of chocolate. 2nd ed. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. p 11-12. google schola Herrmann K. 1995. Recent findings about cocoa ingredients. Ⅱ: catechin, procyanidins, their oxidative condensation, and dietary fiber of peeled cacao. Gordian 95: 141-144. google schola Payne MJ, Hurst WJ, Miller KB, Rank C, Stuart DA. 2010. Impact of fermentation, drying, roasting, and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. J Agric Food Chem 58: 10518-10527. google schola Lee ES, Kum JY, Hwang YO, Tu OJ, Jo HB, Kim JH, Chae YZ. 2012. Comparative study on antioxidant capacities and polyphenolic contents of commercially available cocoa-containing products. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 1356- 1362. google schola Ramli N, Hassan O, Said M, Samsudin W, Idris NA. 2006. Influence of roasting conditions on volatile flavor of roasted Malaysian cocoa beans. J Food Process Preserv 30: 280- 298. google schola

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