장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 성인 기호도 조사

부고운; 배현주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 부고운 (대구대학교) 배현주 (대구대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제1호

발행연도: 2016.1

수록면: 126 - 136 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2017

저나트륨 한식 메뉴에 대한 소비자 기호도 평가

부고운 , 백재은 , 배현주 한국식품영양과학회지 2017.01 학술저널

2016

저염장류로 조리한 한식 메뉴의 소비자 기호도 조사

부고운 , 김태형 , 서정숙 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 성인 기호도 조사

부고운 , 배현주 한국식품영양과학회지 2016.01 학술저널

2015

저염장류를 이용하여 조리한 한식 메뉴의 염도 분석

부고운 , 조현옥 , 이혜연 외 3명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료

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전국의 성인남녀 총 962명을 대상으로 장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴 65종에 대한 기호도를 조사한 결과 전체적으로 기호도가 높은 메뉴는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 불고기, 떡갈비 순이었고, 전체적으로 기호도가 낮은 메뉴는 가지나물, 오징어무국, 우엉조림, 도라지오이생채, 마른새우볶음 순이었다. 그리고 여자의 기호도가 남자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 잡채, 도토리묵무침, 궁중떡볶이, 탕평채, 비빔밥, 쇠고기미역국, 숙주나물, 닭찜, 아귀찜이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 더덕구이, 동태찌개, 고추장찌개, 추어탕, 콩비지찌개 등 총 19종이었다. 또한 20세 미만 그룹의 기호도가 다른 그룹보다 유의적 높은 메뉴는 콩나물국이었고 20세 이상에서 30세 미만 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 육원전이었다. 한편 40세 이상 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 갈치조림, 더덕구이, 조기양념구이, 동태찌개, 추어탕 등 총 15종이었다. 그리고 생산 · 서비스직군의 기호도가 다른 그룹보다 유의적으로 높은 메뉴는 동태찌개, 추어탕, 북어구이, 북어찜, 북어국, 가지나물, 조기양념구이였고, 사무 · 전문직군과 학생직군은 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 닭찜, 비빔국수, 육원전, 궁중떡볶이, 순두부찌개, 잡채, 탕평채, 비빔밥, 오징어볶음의 기호도가 생산 · 서비스직군보다 유의적으로 높았다. 본 연구 결과는 저나트륨 한식 메뉴 조리법개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 뿐만 아니라 급식 · 외식업체의 식단 개발 시에 유용하게 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

This study was performed to investigate menu preferences of adult customers for Korean food made from Korean traditional sauces. A total of 962 valid responses were used for data analysis. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: overall preferences were highest for braised spareribs, followed by braised short ribs, grilled beef ribs, and bulgogi. On the other hand, overall preferences were lowest in eggplant namul, followed by squid and radish soup, and grazed lotus roots and burdock. Female"s overall preferences were significantly higher than male"s for nine menu items, including japchae and seasoned acorn starch curd with vegetables, whereas male"s overall preferences were significantly higher than female"s for 19 menu items, including grilled deodeok and frozen pollack stew. Moreover, the menu item that was most significantly preferred was soybean sprouts soup in subjects aged under 20 years and Korean meatballs in subjects in their twenties. Subjects in their forties showed significantly higher preferences for 15 menu items, including braised hairtail, grilled deodeok, and seasoned and grilled yellow corvina compared to other age groups. Furthermore, menu preferences of production･service workers were significantly higher than other groups for frozen pollack stew, loach stew, grilled dried pollack, steamed dry pollack, dried pollack soup, eggplant namul, and seasoned and grilled yellow corvina, whereas menu preferences of official･professional workers and students were significantly higher than those of production･service workers for braised short ribs, grilled beef ribs, seasoned and simmered chicken, mixed noodles, Korean meatballs, stir-fried rice pasta with vegetables, spicy soft bean curd stew, japchae, mung bean jelly mixed with vegetables and beef, bibimbap, and stir-fried squid. The results show that menu preferences of adults customers differed depending on gender, age, and occupation. In conclusion, the results of this study should provide foodservice managers with information about menu planning for target customers of commercial or non-commercial foodservice cafeterias and recipe development of low-sodium Korean foods.

#Korean food #Korean traditional sauce #menu preferences #menu planning

참고문헌 (38)

참고문헌 신청

Park GS. 2004. Cookwise approach of slow food: focused on traditional fermented sauces. Korean J Soc Food Cookery Sci 20: 317-334.

Kim JH. 2012. A study on the customer's perception of Korean traditional soy sauce and soybean paste products in Seoul and Gyeonggi-do. Korean J Nutr 45: 577-587.

Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. 2013. Processed food market report: Korean sauce. Korea Agro- Fisheries and Food Trade Corporation, Seoul, Korea. p 1-104.

Kim NY, Han MJ. 2007. Recognition and consumption patterns of traditional doenjang and soy sauce housewives according to age in Seoul. Korean J Food Cookery Sci 23: 867-876.

Ministry of Health and Welfare. 2014. 2013 Korea National Health and Nutrition Examination Survey Report. Ministry of Health and Welfare, Chungbuk, Korea. p 3-761.

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배현주

소속기관 대구대학교

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