지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
찰옥수수가루의 제빵 또는 제과 등 식품가공적성 향상을 위한 기초자료로서 활용하고자 열수 처리 및 효소 처리에 따른 물리화학적 특성을 분석하였다. HMT 처리한 찰옥수수가루의 경우 L<SUP>*</SUP>이 감소하고, a<SUP>*</SUP>와 b<SUP>*</SUP>이 증가하고 조단백질의 함량과 조지방함량이 감소하였다. 또한 HMT 처리 시 수분흡수지수가 낮아지고 수분용해지수가 높아짐에 따라 찰옥수수가루 내의 녹말의 호화현상으로 녹말 입자들의 치밀도가 낮아지고 비결정성부분이 많아지는 것으로 생각된다. HMT 처리 시 높은 열 처리로 인해 DSC를 통해 호화엔탈피(ΔH)의 감소, RVA를 통해 점도(viscosity)의 감소 및 XRD를 통해 결정성이 낮아짐을 알 수 있었다. 반면 ANN 또는 효소 처리 시 색도의 변화는 없었지만, 조단백질 및 조지방 함량의 변화가 있었고, DSC를 통해 확인한 호화엔탈피값은 대조군보다 약간 증가하거나 비슷하고, RVA를 통해 점도가 증가하는 것을 확인하였다. 또한 XRD 결과 전형적인 A-type의 결정성을 보였다. 전체적인 결과를 볼 때, HMT 처리는 찰옥수수가루 특성이 변화함에 따라 즉석식품으로 활용가능 할 것으로 생각되며 ANN에 의한 찰옥수수가루의 경우에는 점증제로서의 활용이 가능할 것으로 사료된다. 효소 처리한 경우 ANN 처리한 찰옥수수가루와 비교했을 때 큰 차이가 없으므로 효소 처리 가공보다는 ANN 처리하여 사용하는 것이 더 효과적이라고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
Song EM, Kim HY, Lee SH, Woo SH, Kim HS, Kyung KS, Lee JS, Jeong HS. Chemical components and quality characteristics of waxy corns cultured by conventional and environmentallyfriendly methods. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40: 962-968 (2011)
Jung TW, Moon HG, Cha SW, Kim SL, Kim SK, Son BY. Comparison of grain quality characteristics in waxy corn hybrids with a white and a black colored pericarp. Korean J. Breed. Sci. 33: 40-44 (2001)
Choi JH, Oh DH. Effect of gamma irradiation on the microbiological and physicochemical qualities of vacuum-packaged sugartreated waxy corns during storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 35: 768-773 (2006)
Lee SH, Hwang IG, Kim HY, Lee HK, Lee SH, Woo SH, Lee JS, Jeong HS. Physicochemical property and antioxidant activity of daehak waxy corns with different harvest times. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39: 719-724 (2010)
Maache-Rezzoug Z, Zarguili I, Loisel C, Queveau D, Buleon A. Structural modifications and thermal transitions of standard maize starch after DIC hydrothermal treatment. Carbohydr. Polym. 74: 802-812 (2008)
Jung TW, Moon HG, Cha SW, Kim SL, Kim SK, Son BY. Comparison of grain quality characteristics in waxy corn hybrids with a white and a black colored pericarp. Korean J. Breed. Sci. 33: 40-44 (2001)
Choi JH, Oh DH. Effect of gamma irradiation on the microbiological and physicochemical qualities of vacuum-packaged sugartreated waxy corns during storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 35: 768-773 (2006)
Lee SH, Hwang IG, Kim HY, Lee HK, Lee SH, Woo SH, Lee JS, Jeong HS. Physicochemical property and antioxidant activity of daehak waxy corns with different harvest times. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39: 719-724 (2010)
Maache-Rezzoug Z, Zarguili I, Loisel C, Queveau D, Buleon A. Structural modifications and thermal transitions of standard maize starch after DIC hydrothermal treatment. Carbohydr. Polym. 74: 802-812 (2008)
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
찰옥수수전분의 물리화학적 특성에 대한 자외선조사 처리요인의 영향
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
복합효소를 이용한 고추 추출액의 이화학적 및 관능적 특성
한국식품영양학회지
2015 .08
-
현미가루와 잡곡가루로 밀가루를 대체한 튀김 배터믹스 개발
한국식품과학회지
2022 .12
-
장마 영여자 효소 · 주정 복합처리 추출물의 이화학적 특성 및 생리활성
Food Science and Preservation
2022 .02
-
통곡가루 혼합물의 물리화학적 특성과 분쇄육가공품에 이용가능성
한국식품과학회지
2023 .02
-
신규 토양훈증제 Paladin® 처리방법 연구
한국농약과학회 학술발표대회 논문집
2015 .04
-
효소처리 통밀가루를 첨가한 머핀의 미네랄 생체이용율 및 품질 특성
한국식품과학회지
2022 .08
-
등숙기 고온조건에 따른 보리종실의 이화학적 특성 변화
한국국제농업개발학회지
2016 .01
-
결정형이 다른 고아밀로스 쌀 전분의 기능적 성질에 수분열처리 효과
한국식품과학회지
2020 .02
-
산성토양에서의 찰옥수수 생리장해 저감 효과
한국토양비료학회 학술발표회 초록집
2015 .12
-
가루녹차 첨가 쿠키의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량 변화
한국식품영양과학회지
2021 .10
-
저장 온도에 따른 건식제분용 쌀가루의 호화특성 및 지방산가 변화
한국식품과학회지
2020 .08
-
주정과 효소 복합 처리를 활용한 생강의 다당류 및 기능성분 수용화
Food Science and Preservation
2019 .08
-
팽이버섯 재배에서 미강 대체용 보리가루의 적정 첨가 비율
한국버섯학회지
2015 .01
-
탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 페놀산과 항산화활성에 미치는 영향
한국식품과학회지
2018 .04
-
감자가루 분산액의 유변학적 및 페이스팅 특성 분석
한국식품영양과학회지
2015 .09
-
세포벽 분해효소 처리가 현미의 페놀화합물 함량과 항산화 활성에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
2018 .06
-
가루쌀 분말 함량을 달리하여 제조한 머핀의 특성
한국식품영양과학회지
2025 .03
-
면실박 대체 보리가루 첨가에 따른 느타리버섯의 생육 특성
한국버섯학회지
2017 .01
-
쌀가루, 호화쌀가루의 물리화학적 특성에 미치는 분리대두단백, 호화옥수수가루의 대체와 겔란검, GDL 첨가의 영향
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2020 .10
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
시판 강력분 우리밀의 품질 특성
곽한섭
,
김미정
,
김의웅
외 1명
한국식품영양과학회지
2017
.05
쌀 품종이 쿠키 가공적성에 미치는 영향
강태영
,
조혜은
,
손기혁
외 4명
한국식품과학회지
2016
.10
옥수수 가공 스낵제품을 위한 영양성분 분석법 및 분석능력 검증 : (FAPAS®T25130)
김동희
,
김청태
,
박수현
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015
.08
품종과 도정도에 따른 보릿가루의 기능성분 함량
김은희
,
이윤정
,
장귀영
외 6명
한국식품과학회지
2016
.06
이취 제거를 위한 굴 가수분해물의 발효공정과 제품의 특성
이수선
,
박시향
,
김현아
외 1명
한국식품영양과학회지
2016
.04
최근 본 자료
댓글(0)
0