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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박종우 (경희대학교) 김기쁨 (극동대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제2호
발행연도
2016.2
수록면
29 - 43 (15page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

견과류를 달리하여 제조한 바질 페스토의 저장 중의 품질특성
박종우 ,  김기쁨 ,  최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2016.02 학술저널

2015

견과류를 달리하여 제조한 바질 페스토의 저장 중의 품질특성
박종우 조리외식 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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페스토는 잣, 해바라기씨, 호박씨, 호두, 아몬드를 넣고 제조하여 항산화성(총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 전자공여능)과 관능검사를 실시하였고, 4℃에서 20일간 저장하면서 색도, pH, 점도, 총 균수를 측정하였다. 페스토의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 높을수록 항산화력이 높았으며, 일반적으로 사용되는 잣보다 해바라기씨나 호두를 이용할 때 바질 페스토가 더 기능성이 있을것으로 사료된다. 특성 차이 검사 결과, 색의 강도, 견과류 맛, 씁쓸한 맛, 까끌까끌 정도와 후미는 AMP(아몬드)가, 기름진 맛, 걸쭉한 정도는 WNP(호두)가 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었고, 윤기, 바질 냄새, 견과류 냄새, 바질 맛은 견과류 종류에 따른 유의적인 차이가 없었다. 기호도 검사 결과, 냄새의 기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 외관, 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도는 잣을 이용한 PNP와 해바라기씨를 이용한 SSP가 가장 높았다. 바질 페스토는 저장기간이 길어질수록 a, b값과 점도가 증가한데 반해, L값과 pH는 감소하였다. 총 균수는 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하였다가 어느 일정 시점이 지남에 따라 다소 감소하였으나, 본 연구의 총 균수는 식품의 오염에 해당하지 않으므로 미생물학적으로 비교적 안정하였다. 따라서 페스토 제조시 잣 이외에도 해바라기씨를 이용하는 것에 대한 가능성이 확인되었다.
#basil pesto #sauce #nuts #antioxidant #storage characteristics #바질 페스토 #소스 #견과류 #항산화성 #저장특성

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (34)

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[기타자료] - 농촌진흥청 / 2011 / 식품성분표 제8차 개정판 google schola [단행본] - 이영미 / 2004 / 소스 / 김영사 : 23 ~ google schola [단행본] - 임성빈 / 2004 / 맛있는 이탈리아 요리 / 도서출판 효일 : 103 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2014 / 압출성형 조건에 따른 밤과육의 물리화학적 특성 / 산업식품공학 18 (3) : 203 ~ 209 dbpia [학술지(정기간행물)] - Bruner F / 2000 / The extension of the shelf-life of ‘pesto’ sauce by a combination of modified atmosphere packaging and refrigeration / International Journal of Food Science and Technology 35 : 293 ~ 303 google schola

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