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젖산세균을 이용한 사과 발효 음료는 건강 증진을 위한 기능성 식품으로 이용할 수 있다. 이에 따라 본 연구에서는 젖산세균을 선발하여 발효 음료 제조를 시도하였다. 국내 전통 발효 식품에서 분리된 84종의 젖산세균 가운데 사과 음료에서 생육이 가장 우수하고 항당뇨 활성이 우수한 JBE245 균주를 최종 선발하였다. 메주에서 분리된 JBE245 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었으며 사과 발효 음료의 생균수는 24시간 배양 후 3.6×10<SUP>8</SUP> CFU/mL로 이후 생균수를 유지하였다. 항당뇨 활성의 지표인 알파 글루코시데이스 저해능은 발효전 18.5%에서 증가하여 최대 40.4%까지 증가하였다. 산화방지 활성 지표인 총 폴리페놀함량은 583.6 mg GAE/mL로 발효 전(424.5 mg GAE/mL)보다 증가하였으며, DPPH 소거활성은 52.0%로 발효 전(43.5%) 보다 높았다. 발효 음료의 기호도를 조사한 결과, 발효 전후 모든 항목에서 유의적 차이는 없었으며 종합적 선호도는 각각 4.72, 4.22로 나타났다(p<0.05). 이러한 결과들을 토대로 JBE245 균주를 이용한 발효 음료가 산화방지 및 항당뇨 기능이 향상된 프로바이오틱 발효 식품이라는 점에서 유용할 것으로 보인다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (49)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - de Souza Ellendersen L / 2012 / Development and sensory profile of a probiotic beverage from apple fermented with Lactobacillus casei / Eng. Life Sci 12 : 475 ~ 485
[학술지(정기간행물)] - Champagne CP / 2008 / Viability of Lactobacillus rhamnosus R0011 in an apple-based fruit juice under simulated storage conditions at the consumer level / J. Food sci 73 : 221 ~ 226
[학술지(정기간행물)] - Pereira ALF / 2011 / Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei / Food Res. Int 44 : 1276 ~ 1283
[학술지(정기간행물)] - Hwang TY / 2001 / Quality changes of fresh-cut packaged fuji apples during storage / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 469 ~ 473
[학술지(정기간행물)] - 방혜열 / 2015 / 후지 사과의 산지에 따른 부위별 항산화 활성 비교 / 한국식품영양과학회지 44 (4) : 557 ~ 563
[학술지(정기간행물)] - Champagne CP / 2008 / Viability of Lactobacillus rhamnosus R0011 in an apple-based fruit juice under simulated storage conditions at the consumer level / J. Food sci 73 : 221 ~ 226
[학술지(정기간행물)] - Pereira ALF / 2011 / Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei / Food Res. Int 44 : 1276 ~ 1283
[학술지(정기간행물)] - Hwang TY / 2001 / Quality changes of fresh-cut packaged fuji apples during storage / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 469 ~ 473
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