메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유태현 (부경대학교) 김진희 (부경대학교) 신지영 (부경대학교) 김현정 (부경대학교) 양지영 (부경대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제26권 제11호
발행연도
2016.11
수록면
1,269 - 1,274 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
굴은 “바다의 우유”라고 불릴 정도로 영양분이 풍부하고, 균형이 잡혀 있다. 또한 타우린, 글리코겐, 셀레늄과 같은 성분이 풍부하다고 알려져 있다. 또한 이러한 영양학적 특징만을 가지고 있는 것이 아니라 식품 산업에서는 천연소스로 사용되어지기도 한다. 최근 다양한 선호도와 특별한 맛 때문에 소비자들의 천연소스에 대한 선호도가 높아졌다. 이 논문은 굴과 굴 가공 부산물인 굴 자숙액을 이용한 천연소스 개발을 위하여 소스 제조에 필요한 마이얄 반응의 최적 조건을 설정하고자하였다. 최적화를 위한 결과값은 갈색도와 열을 가하면 생성되는 향미성분인 pyrazine으로 판단한다. Protamex를 이용하여 굴과 굴 자숙액을 각각 6시간, 2시간 가수분해한 가수분해물과 당은 주로 glucose, xylose, fructose와 반응시켰고, xylose가 갈색화에 가장 적합하였다. 당함량은 1% 이상에서 반응하여도 거의 동일하였으며, 경제적으로 판단한 결과, 최적 농도는 가장 낮은 농도의 1%를 선택되었다. 또한 온도를 달리하여 반응을 시켰을 때, 갈변도는 60℃이상에서 현저히 증가하는 경향을 보였고, 전반적으로는 갈변도와 pyrazine 모두가 온도가 상승해감에 따라 증가하였다. 120℃에서 가장 높은 수치를 보였지만, 이취가 발생하여 식품으로서는 부적합하였다. 따라서 100℃에서 반응하는 것이 가장 적합하였다. 반응시간을 달리하여 측정한 결과, 6시간 까지는 상승을 하였으나, 6시간 이상에서 pyrazine과 갈색도의 변화가 없었다. 따라서 천연소스를 제조하기 위해 굴과 굴 자숙액 가수분해물을 이용해 100℃, 6시간 동안 xylose로 마이알 반응을 시키는 것이 가장 적합하다고 판단하였다. 이러한 부산물을 이용하여 소스로 제조함으로서 산업적 이용이 가능할 것으로 판단된다.
#Browning reaction #maillard reaction #oyster hydrolysate #pyrazine

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Ames, J. M / 1998 / Applications of the maillard reaction in the food industry / Food Chem 72 : 119 ~ 125 google schola [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2006 / 굴 효소 가수분해물 첨가 요구르트의 제조 및 특성 / 한국식품영양과학회지 35 (7) : 926 ~ 934 dbpia [학술지(정기간행물)] - 허민수 / 2006 / 굴 효소 가수분해물의 제조 및 기능특성 / 한국식품영양과학회지 35 (7) : 919 ~ 925 dbpia [기타자료] - National Fisheries Research and Development Institute / 2012 / Standard Manual of Pacific Oyster Hanging culture : 2 ~ 7 google schola [학술지(정기간행물)] - Je, J. Y. / 2005 / Amino acid changes in fermented oyster (Crassostrea Gigas) sauce with different fermentation periods / Food Chem 91 : 15 ~ 18 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

고기구이 스모크에서 채취한 PM10입자에서 콜레스테롤, 지방산과 PAH의 분포
서영화 ,  고광윤 ,  장영기 대한환경공학회지 2010 .02
육류 직화구이 과정에서 발생되는 미세입자 제거를 위한 wet-EP 적용평가
김진성 ,  강정희 ,  조현지 외 1명 한국대기환경학회 학술대회논문집 2015 .11
고온반응기로 제조한 구운 불고기 반응향의 향미특성
서원호 ,  김영권 ,  장성호 외 1명 한국식품과학회지 2015 .04
반응향을 적용한 게향미제 Base의 휘발성 향기성분
안준석 ,  정은정 ,  차용준 한국식품영양과학회지 2014 .01
압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향의 특징적인 향기성분 동정
김기원 ,  서원호 ,  백형희 한국식품과학회지 2006 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-470-001950217