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저자정보
엄인주 (대구대학교) 최정인 (대구대학교) 김인호 (대구대학교) 김태훈 (대구대학교) 김성호 (대구대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제26권 제11호
발행연도
2016.11
수록면
1,298 - 1,307 (10page)

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본 연구는 대추 열수 추출액을 이용한 대추 와인의 발효중 이화학적, 항산화적 특성 변화 및 최적발효조건을 조사하였다. 실험에 사용된 대추 열수 추출물의 이화학적 특성으로는 pH 5.05, 산도 0.01% 및 농도 6.5 °Brix이었다. 대추 와인의 발효를 위한 최적의 발효 균주가 최종 선별되었고 최종 선정된 1균주는 26S rRNA gene sequencing과 GenBank DB의 유사성 분석에 의하여 Saccharomyces cerevisiae로 동정 되었다. 대추 와인 발효를 위한 추출액의 초기 농도 15 °Brix에서 알코올 함량은 13%로 가장 높았고 잔당 함량은 가장 낮은 값을 보였다. 대추 와인발효 기간중의 알코올 함량은 3일째부터 급격한 증가가 있었고 발효 6일 이후는 유의적인 차이가 없었으며, 잔당 함량은 알코올 함량의 증가와 더불어 유의적으로 감소하였다. 발효 12일째 대추 와인의 pH는 4.34, 산도는 0.29%, 알코올 함량은 12.8%, 당도는 8.70 °Brix로 조사되었다. 대추 와인의 유기산 함량은 malic acid의 경우, 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였고 succinic acid와 lactic acid는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 대추 와인의 항산화능 특성 중 ABTS는 45.80%, DPPH은 61.89%, 아질산염 소거활성능은 91.95%이었고, total polyphenol은 3.69 mg/ml의 값을 보였다. 대추 와인의 관능적 평가에 의한 소비자 기호도에서 색과 전체적인 기호도면에서 평균 이상으로 평가되었다.
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목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (36)

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[학술지(정기간행물)] - 안준배 / 2012 / 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발 / 한국조리학회지 18 (3) : 239 ~ 251 dbpia [단행본] - AOAC / 2005 / Official Method of Analysis / The Association of official Analytical Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - 어미선 / 2012 / 흑대추와 일반 건조대추의 추출 및 유산발효과정 중 특성 변화 / 한국식품영양과학회지 41 (10) : 1346 ~ 1355 dbpia [학술지(정기간행물)] - Blois, M. S / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 26 : 1199 ~ 1202 google schola [학술지(정기간행물)] - Cyong, J. C. / 1980 / Cyclic adenosine monophosphate in fruits of Zizyphus jujuba / Phytochemistry 19 : 2747 ~ 2748 google schola

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