냉·해동 조건에 따른 배추김치의 품질 특성 변화

박지현; 김하윤

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박지현 (농촌진흥청) 김하윤 (농촌진흥청)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제12권 제4호(통권 제33호)

발행연도: 2016.12

수록면: 203 - 215 (13page)

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The aim of this work was to investigate physicochemical and nutritional characteristics of kimchi, which was frozen and thawed with various methods. As the freezing temperature was decreased, it took shorter time for the samples to be frozen. Salinity, pH and acidity had no significant differences on various freezing and thawing methods. It was found that the lightness significantly decreased after thawing in the color value. Redness and yellowness decreased as the freezing temperature was lowered. Though hardness showed a trend to decrease significantly after thawing, there was not a significant difference depending on the conditions. In the case of microorganisms, the lower freezing temperature made the number of the total and lactic acid bacteria lower. It is thought that further lower temperature affected the killing bacteria. Free sugar and organic acids, depending on the processing conditions, did not show significant difference. Sensory evaluation showed that the samples with faster freezing methods has good taste. In the case of the overall acceptability depending on the conditions, there was no significant difference.

#Kimchi #Freezing #Thawing #Quality characteristics

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[학술지(정기간행물)] - Cha, B. S. / 1989 / Evaluation of gamma irradiation for extending the shelf life of kimchi / Korean J Food Sci Technol 21 (1) : 109 ~ 119

[학술지(정기간행물)] - Cheigh, H. S. / 1994 / Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products) / Cric Rev Food Sci 34 (2) : 175 ~ 203

[학술지(정기간행물)] - Cheigh, H. S. / 1995 / Critical review on biochemical characteristics of kimchi (Korean fermented vegetable products) / J East Asian Soc Diet Life 5 : 89 ~ 101

[학술지(정기간행물)] - 최희정 / 2016 / 포장 및 냉·해동 방법이 고구마 줄기의 품질 특성에 미치는 영향 / 산업식품공학 20 (2) : 111 ~ 119

[학술지(정기간행물)] - Fennema, O. R. / 1993 / Frozen foods : Challenges for the future / Food Australia 45 : 374 ~ 380

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