스테비아잎 첨가량에 따른 무 피클의 품질 특성

최순남; 이근종; 주미경; 정남용

doi:10.17495/easdl.2017.6.27.3.295

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최순남 (삼육대학교) 이근종 (숭의여자대학교) 주미경 (삼육대학교) 정남용 (경인여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第3號

발행연도: 2017.6

수록면: 295 - 303 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.6.27.3.295

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Physicochemical and antioxidant activity characteristics of radish pickles added with different amounts of stevia leaf (0, 1.0, 2.0, and 3.0 g) were investigated. Radish slices (4×4×4 cm) were salted with NaCl, soaked into pickling solution added with different amounts of stevia leaf, and then stored at 4℃ for 6 months. Throughout the whole storage periods, L and b values of radish pickles increased significantly with increasing amount of stevia leaf, whereas a value decreased. Hardness and strength increased significantly with increasing amount of stevia leaf during the storage period. Antioxidant compound contents and antioxidant activity increased significantly with increasing amount of stevia leaf. These results are expected to be useful in producing stevia leaf radish pickles with antioxidant activity and we propose the manufacture and commercialization of radish pickles added with 2.0 g of stevia leaf.

#Stevia leaf #radish pickles #physicochemical characteristics #antioxidant activity

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[단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of official analytical chemists : 127 ~ 130

[학술지(정기간행물)] - 백숙은 / 2008 / 쌍화음료 저열량화를 위한 감미료의 관능적 특성(I) - 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 효소처리 스테비아의 상대 당도 및 쌍화음료에서의 관능적 특성 / 한국식품영양학회지 21 (2) : 190 ~ 196

[학술지(정기간행물)] - 조미숙 / 2003 / 韓國의 菜蔬飮食文化 / 한국식생활문화학회지 18 (6) : 601 ~ 612

[학술지(정기간행물)] - Choi MK / 2004 / Development of functional green tea make use of stevia / J Indus Sci of Kijeon Women’ College 24 : 51 ~ 58

[학술지(정기간행물)] - 최순남 / 2013 / 스테비아잎 분말로 설탕을 대체한 카스텔라의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 29 (2) : 153 ~ 160

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