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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.8
- 수록면
- 5,384 - 5,393 (10page)
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본 논문의 목적은 청주의 원료인 쌀의 도정도가 고두밥 및 쌀입국 발효주에 미치는 영향을 조사하는데 있다. 연구방법으로는 쌀도정에 따른 수분흡수량 및 입국특성 등을 분석하였고 연구기간은 8개월 소요되었다. 도정을 많이 할수록 도정미의 단백질 성분구성은 지속적으로 감소되었으며 지질 및 회분 성분은 20% 도정시까지는 급격히 감소하다 그 이상 도정시는 서서히 감소하였다. 도정미의 침지시 도정도가 높을수록 수분흡수 속도가 빨랐으며 최대 수분흡수율도 높았고, 침지 초기에는 수온이 높을 때 수분흡수가 빨랐으나 일정시간 경과후에는 수온이 낮을 때 수분흡수가 지속적으로 이루어져 최대흡수율도 높아졌다. 입국 발효 술덧의 알코올 함량은 도정도10% 입국시료가 16.3-16.9%(v/v)으로 다른 도정도 입국시료의 17.1-17.5%(v/v)인 것에 비해 낮은 알코올함량을 보였고 침지시간은 영향이 없었다. pH는 도정도 10% 입국이 다소 높았으며 그 외엔 유사하였다. 총산함량은 도정도 10%가 0.71-0.76%로 다른 도정도보다 낮은 결과를 보였고 도정도 30%인 시료가 0.93-0.99%로 가장 높게 나타났다. 결론적으로 쌀의 도정도는 쌀의 물리화학적 특성 및 고두밥 상태에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
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참고문헌 (28)
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[단행본] - Y. T. Kim / 2011 / The treasure houses of Korean liquor / The Foundation of Agri. Tech. Commercialization and Transfer : 146 ~ 181
[학술지(정기간행물)] - U. H. Baek / 1989 / Manufacturing and sales status of Cheongju / Journal of the Korean society of dietary culture 4 (3) : 293 ~ 300
[학술지(정기간행물)] - T. S. Yu / 1996 / Bibliographical Study on Microorganisms of Nuruk(Until 1945) / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 1 (25) : 170 ~ 179
[학술지(정기간행물)] - 소명환 / 2009 / 쌀 입국 제조시 Rhizopus sp. ZB9의 배양조건이 당화 아밀라아제 생성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 644 ~ 649
[학술지(정기간행물)] - 김혜련 / 2011 / 쌀 가공제품을 위한 다양한 쌀의 품질분석 / 한국식품과학회지 43 (2) : 142 ~ 148
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