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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2017.2
- 수록면
- 145 - 152 (8page)
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본 연구에서는 전통 재래식 콩된장의 제조공정을 과학적으로 해석하기 위한 연구의 일환으로 생메주의 건조 및 발효과정에 있어서 수분함량과 단백질 분해에 의한 아미노산 생성과정을 근적외 분광법으로 쉽게 판단 할 수 있는지 그 가능성을 조사하였다. 생메주를 일정한 크기(3×4×3 ㎝)로 잘라서 수분이 30%가 되도록 25℃ 항온기에 3주간 발효시킨 모델계 발효메주를 만들어 가시광-근적외 스펙트럼을 측정하여 해석하였다. 발효가 진행됨에 따라 수분이 감소되면서 수분과 관련이 있는 1,430 ㎚대의 흡광도가 감소 및 시프트 되는 것이 관찰되었고, 발효기간이 길어질수록 아미노산과 관련이 있는 2,050 ㎚대의 흡광도가 증가하는 것을 관찰 할 수 있었다. 전통 재래식 발효메주를 속부분과 겉부분으로 분리하여 1,000-2,250 ㎚에서의 가시광 스펙트럼과 근적외 스펙트럼 데이터로 판별분석한 결과, 겉부분과 속부분이 잘 판별되었고, 가시광 보다는 근적외 영역에서 잘 구분되었다. 이들 전통메주중의 아미노산 농도를 비파괴 측정하기 위해 PLSR한 결과 R²은 0.9 이상이며, RMSECv 0.23%로 나타났으며, 전통메주중의 수분함량도 R² 0.81, RMSECv 0.83%이어서 근적외 분광법으로 전통메주의 품질을 비파괴 측정 가능할 것으로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Iwamoto M / 1983 / Prospect and development of food analyzing technique using near infrared spectroscopy / Japan Food Industry 10 : 20 ~ 26
[학위논문] - Kim BS / 1994 / Quality evaluation of traditional brewed soy sauce and hot bean paste by near infrared reflectance spectroscopy / MS / Kyungpook National University
[학술대회논문] - Yasuhira H / 1989 / Application of NIRS analysis in miso / Poster presented at 2nd International NIRS Conference
[학술지(정기간행물)] - Kaneko K / 1992 / Analysis of soy sauce Ingredient by near infrared spectrophotometry / Japan Shoyu Kenkyu 18 : 60 ~ 65
[학술지(정기간행물)] - Kim SB / 1985 / Decolorization and degradation products of melanoidin on ozonolysis / Agric Biol Chem 49 : 785 ~ 792
[학위논문] - Kim BS / 1994 / Quality evaluation of traditional brewed soy sauce and hot bean paste by near infrared reflectance spectroscopy / MS / Kyungpook National University
[학술대회논문] - Yasuhira H / 1989 / Application of NIRS analysis in miso / Poster presented at 2nd International NIRS Conference
[학술지(정기간행물)] - Kaneko K / 1992 / Analysis of soy sauce Ingredient by near infrared spectrophotometry / Japan Shoyu Kenkyu 18 : 60 ~ 65
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