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쌀 가공용 품종의 활용도 증진을 위해 일반계통3종, 가공용계통 2종 및 태국산쌀 1종을 선택하여 양조 적성을 확인한 결과는 다음과 같다. 약주의 시료구별 pH는 일미벼와 한아름벼로 담금한 약주의 pH가 4.14와 4.07로 높았고, 총산 함량은 태국산쌀의 인디카 품종으로 담금한 약주의 총산 함량이 0.56%로 가장 높았다. 총 유리당 함량은 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주가 1,822.38mg%로 가장 높았고, 주요 유리당은 glucose이었다. 환원당 함량은 국내산 일반계통 품종과 가공용통 품종은 2.12~2.59%로 비슷하였으나, 태국산 인디카 품종은 3.59%로 다른 시료구에 비해 다소 높았다. ethanol 함량은 가공용 품종인 한아름벼를 이용해 담금한 약주가 19.14%로 가장 높았고, 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주는 13.97%로 가장 낮았다. 약주의 향기성분은 총 21종의 향기성분이 검출되었고, 주요 향기 성분으로는 ethanol, acetic acid, l-methyl-l-propanol이었다. 품종에 따른 약주의 관능검사 결과 향과 색은 가공용 품종인 한아름벼를 이용해 담금한 약주가 가장 좋은 기호도를 보였고, 맛에 대한 평가에서 단맛과 신맛은 가공용 품종인 안다벼를 이용해 담금한 약주가6.0과 6.7로 가장 높은 기호도를 보였다. 쓴맛은 시료구별 유의적 차이를 보이지 않았고, 전체 기호도는 가공용 품종인 한아름벼와 안다벼를 이용해 담금한 약주가 일반계 품종인 일미며 호평벼 및 호품벼로 담금한 약주 보다 높았다. #fermentation #processing rice varieties #quality characteristic #rice #yakju

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