갈대 뿌리와 갈대순 첨가에 따른 약주의 품질특성

김성태; 김소망; 정재희; 김용두

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김성태 김소망 정재희 김용두

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제4호

발행연도: 2015.8

수록면: 490 - 497 (8page)

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2015

갈대 뿌리와 갈대순 첨가에 따른 약주의 품질특성

김성태 , 김소망 , 정재희 외 1명 Food Science and Preservation 2015.08 학술저널

갈대 첨가비율과 부위에 따른 약주의 품질특성

김성태 食品工學科 2015.01 학위논문

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갈대를 첨가한 약주의 발효기간 중 pH는 증자 후 덖음 한 갈대순을 첨가한 약주의 pH가 가장 낮은 값을 보였고,대조구와 증자 후 덖음 한 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 같은 값을 보였다. 총산 함량은 발효 종료 시점인 12일째의 총산 함량이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량도 큰 차이를 보이지 않았고, 발효 기간 중 시료를 첨가한 시기인 발효 6일째의 환원당 함량 또한 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 갈대 약주의 ethanol 함량은 대조구가 15.31%로 갈대순을 첨가한 약주의 15.30%과 뿌리를 첨가한 시료구의 15.28%과 비교해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약주에서 확인된 주요 유리당은 glucose였고, fructose와 sucrose는 갈대순과 뿌리를 첨가한 약주에서는 검출 되었으나 대조구에서는 검출되지 않았다. 약주의 total polyphenol 함량은 갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주가 4.26 mg% 및 4.21 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 높은 함량을 보였으며, DPPH free radical 소거능 또한 갈대순을 첨가한 약주와 뿌리를 첨가한 약주가 25% 및 23%로 대조구의 20%에 비해 높은 소거 활성을 보였다. 갈대를 첨가한 약주의 관능검사 결과 향, 색 및 맛 모두 갈대순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도로 유의적인 차이를 보였으며, 종합 기호도 또한 갈대순 0.2%~0.4%를 첨가한 약주의 3개 시료구는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 그 중 0.3% 첨가 약주가 7.2로 가장 높은 기호도를 보였다.

#sprout #reed #root #Yakju #fermentation

참고문헌 (29)

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[단행본] - Wu Z / 2006 / Flora of china illustrations, volume 22 / Missouri Bot Gard press : 628 ~

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[학술지(정기간행물)] - Marks M / 1994 / Phragmites australis (P. communis): threat, management and monitoring / Natural Areas J 14 : 285 ~ 294

[학술지(정기간행물)] - Clevering OA / 2001 / Geographic variation in growth responses in Phragmites australis / Aquatic Botany 69 : 89 ~ 108

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