본문 바로가기
  • 연구보고서
  • Top 0.5%

표지

DBpia에서 서비스 중인 논문에 한하여 피인용 수가 반영됩니다. 내서재에 논문을 담은 이용자 수의 총합입니다.

저작권자 요청에 따라 무료로 제공되는 논문입니다. 로그인 후 이용하실 수 있습니다.

초록·키워드 목차

○ 향후 예상되는 미래 인구 증가 및 그에 따른 식량부족과 환경문제, 개인적 신념에 따른 식생활에 대비한 대체 식량의 필요성이 최근 대두되고 있음. 그중에서 현재 동물성 단백질을 모방한 대체 식품 중 식물성 고기, 배양육, 인조계란 등이 주목받고 있음.
○ 식물성 고기는 식물에서 추출한 단백질을 이용하여 고기와 비슷한 형태와 맛이 나도록 제조한 고기를 의미하며, 주로 밀, 대두 및 곰팡이 등을 이용하여 제조됨. 단백질 함량이 높고 지방과 포화지방산 함량은 매우 낮은 편이며, 제조 과정 중 다양한 영양소를 보충할 수 있음.
– 기존 축산 대비 토양 사용량은 95%, 온실가스 배출량은 87%를 감소시킬 수 있으며, 가축전염병에 대한 우려도 배제할 수 있는 장점이 있는 반면, 식미감이 전반적으로 기존 육류에 비해 떨어지는 단점이 있음.
– 최근 일부 버거용 패티는 맛과 향기가 쇠고기와 별 차이가 없는 수준까지 발전하였으나, 이외의 식물성 고기의 소비 확대를 위해서는 추가적인 식미 개선을 위한 기술 개발이 필요함.
○ 배양육은 살아있는 동물의 세포를 채취한 뒤 세포 공학 기술로 배양하여 생산하는 식용 고기를 의미하며, 현재 실험실에서 시제품을 생산하는 단계임.
– 배양육은 기존 축산 대비 토지사용량은 99%, 온실 가스 배출량은 96%, 에너지 소비량은 45%를 감소시킬 수 있는 반면, 배양육 생산비는 2013년 37만 5천 달러/100g에서 2017년 1,986달러/100g로 많이 낮아지긴 하였으나 여전히 매우 높은 수준임.
– 실용화를 위해서는 보다 높은 수준의 생명공학 및 조직 배양, 대량생산 기술이 필요함. 조직배양이라는 기존에 없던 새로운 방식으로 생산된 식품이므로 소비자가 느낄 수 있는 거부감을 해소할 필요가 있음.
○ 인조계란은 콩, 해바라기 레시틴, 카놀라 및 천연수지를 이용하여 제조되며, 현재 주로 분말형태 및 계란가공품으로 판매되고 있음. 인조계란 시판제품을 물에 녹여 사용하며, 거품 및 색상이 기존 계란과 비슷하지만 가격은 19% 저렴한 이점이 있음.
○ 식미감 측면에서 대체 축산물은 한계점이 존재하나, 식량문제 해결, 영양학적 우수성과 기존 축산 대비환경 부하 경감 등에서 장점을 가지고 있음. 식물성 고기는 기술 개발로 식미감을 개선하고 배양육은 대량생산으로 가격 하락 시 기존 육류 수요를 일부 대체할 수 있을 것으로 판단되며, 지속적인 성장가능성이 예상됨.

[표지 & 목차]
[요약 Summary]
[01. 대체 축산물의 등장 배경]
[02. 식물성 고기]
2.1. 식물성 고기 특징
2.2. 식물성 고기 발달 과정
2.3. 식물성 고기의 영양학적 특성과 관능 요인
2.4. 식물성 고기 생산 현황과 국내외 업체 동향
2.5. 식물성 고기(콩고기) 소비자 반응 조사
2.6. 식물성 고기 현안 문제와 시사점
[03. 배양육]
3.1. 배양육 특징
3.2. 배양육 발달 과정
3.3. 배양육 특성과 관능 요인
3.4. 배양육 현안 문제와 시사점
[04. 인조계란]
4.1. 인조계란 특징
4.2. 인조계란 현황과 향후 전망
4.3. 인조계란의 시사점
[05. 시사점]
[참고문헌]

저자의 논문

DBpia에서 서비스 중인 논문에 한하여 피인용 수가 반영됩니다.
Insert title here
논문의 정보가 복사되었습니다.
붙여넣기 하세요.