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김회성 (경남과학기술대학교) 김다솜 (경남과학기술대학교) 이주경 (경남과학기술대학교) 홍성준 (경남과학기술대학교) 조진주 (경남과학기술대학교) 우성민 (한주산업) 신의철 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제11호
발행연도
2018.11
수록면
1,191 - 1,199 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.11.1191

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고추냉이를 튀김유지에 활용한 연구를 진행하였고, 반복 튀김 공정을 통해 고추냉이가 튀김유지에 미치는 영향을 검토해 보았다. 먼저 고추냉이의 첨가를 통해 지방산의 조성 변화에서 ⲱ-3 지방산의 증가를 확인하였다. 또한 튀김 과정에 따른 AV, POV 및 p-AV를 확인한 결과 고추냉이 첨가의 경우 AV의 증가는 다소 대두유보다는 높게 나타났지만, 1차 산화 생성물을 측정하는 POV와 2차 산화 생성물을 측정하는 p-AV, 그리고 TOTOX 값에서 기존의 대두유보다는 산화 안정성을 나타내었다. 색도의 경우 고추냉이의 첨가가 황색도와 갈색도를 증가시켰고, 전자코와 전자혀 분석을 통하여 대두유와 고추냉이 첨가 튀김유의 향기성분과 맛 성분을 검토하였고, 전자코 분석을 통해 콩기름과 고추냉이 첨가유에서 튀김 공정이 증가함에 따라서 sourness와 umami의 증가와 bitterness의 감소 패턴을 확인하였다. 본 연구를 통해 식품의 향신료로서의 제한적인 이용을 보였던 고추냉이의 튀김유로의 적용 가능성을 확인하였다. 향후 계속된 연구를 통해서 튀김 공정에서 고추냉이를 이용하기 위해서 다양한 고추냉이의 적용 방안에 대한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.
#frying #Wasabia koreana Nakai #fatty acids #electronic tongue #electronic nose

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Park YY, Cho MS, Park S, Lee YD, Jeong BR, Chung JB. 2006. Sinigrin contents in different tissues of wasabi and antimicrobial activity of their water extracts. Korean J Hort Sci Technol 24: 480-487. Dai R, Lim LT. 2014. Release of allyl isothiocyanate from mustard seed meal powder. J Food Sci 79: E47-E53. Sung EH, Shin SM, Kang YH. 2017. Physicochemical quality characteristics and antioxidant activity of wasabi (Wasabia japonica) leaf and petiole extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr 46: 335-342. Kim SJ, Lee MK, Back SS, Chun BS. 2007. Extraction and identification of volatile isothiocyanates from wasabi using supercritical carbon dioxide. Korean J Biotech Bioeng 22: 174-178. Lee JH, Park JM, Kim HJ, Koh JH, Kim JM. 2017. Physicochemical changes in edible oils (soybean, canola, palm, and lard) and fried foods (pork cutlet and potato) depending on fry number. Korean J Food Sci Technol 49: 50-55.

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