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최인덕 (국립식량과학원) 최혜선 (국립식량과학원) 박지영 (국립식량과학원) 김남걸 (국립식량과학원) 이석기 (국립식량과학원) 천아름 (국립식량과학원) 박장환 (국립식량과학원) 천지연 (국립순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제3호
발행연도
2019.6
수록면
214 - 220 (7page)

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본 연구에서는 현미의 최외층 약 1-2%에 해당하는 과피(pericarp)를 2% 제거한 2분도미와 현미의 이화학적 특성을 비교하고, 취반미의 물성 및 관능적 특성을 평가하였다. 찰벼(보석찰), 반찰벼(백진주) 및 메벼(설갱과 하이아미) 4품종에 대한 2분도미의 일반성분 및 호화특성은 현미와 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 곡립의 색도는 2분도미의 명도값은 증가하고 적색도 및 황색도 값은 낮아지는 경향을 보였으나 모든 품종에서 통계적 유의성이 나타나지는 않았다. 하지만 육안으로 관찰되는 겉보기 곡립의 색도는 2% 도정에 의해 다소 밝아지는 것으로 관찰되었다. 한편 쌀의 취반특성에 주요한 영향을 주는 수분흡수율은 2분도미가 현미에 비하여 현저하게 증가하여 취반시간 단축이 가능한 것으로 확인되었다. 취반미의 물성 측정 결과, 2분도미의 경도는 감소하고 부착성 및 찰기는 증가하는 경향을 보여 현미의 과피층 제거가 취반미의 조직감 개선이 가능한 것으로 확인되었다. 한편 취반미의 관능평가에서 찰벼 및 반찰벼는 현미밥에 대한 선호도가 높았고, 메벼는 2분도미 밥에 대한 모든 식미평가 항목에서 유의한(p<0.05) 증가를 보여서 소비자 선호도가 높은 것으로 확인되었다.
#brown rice #degree of milling (DOM) #physicochemical property #cooked rice #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC Intl. 18th ed. method 945.38, 920.53, 979.09. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA (2010) google schola Chiang PY, Yeh AI. Effect of soaking on wet-milling of rice. J. Cereal Sci. 35: 85-94 (2002) google schola Choi HC, Hong HG, Kim YG, Kim HY, Kang KH, Yea JD, Shin YS, Choi YH, Cho YC, Baek MK, Lee JH, Yang CI, Jeong KH, Ahn SN, Yang SJ, Moon HP. A loading tolerance and dull rice cultivar “Baegjinju”. Treat Crop Res. 3: 59-65 google schola Choi HC, Hong HG, Kim YG, Kim HY, Yea JD, Shin YS, Kang KH, Song MT, Choi YH, Cho YC, Baek MK, Yang CI, Choi IS, Ahn SN, Moon HP. A japonica specialty rice for fermentation food processing, opaque rice cultivar “Seolgaeng”. Treat Crop Res. 3: 45-51 google schola Choi I, Kwak J, Yoon MR, Chun A, Choi DS. Changes in pasting properties and free fatty acids of different brown rice cultivar during storage. Korean J. Food Pres. 24: 491-496 (2017) google schola

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