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새로운 고부가가치의 기능성 배 막걸리를 개발하기 위하여 배를 발효 초기와 발효 종료 후 첨가하여 배 막걸리 발효 중의 물리화학적 특성과 기호도 및 생리 기능성 변화를 조사하였다. 배를 2단 담금시 첨가하여 발효시킨 배 막걸리들의 총산 함량은 발효 9일까지 큰 변화가 없다가 10일에 약 0.13% 감소하였고, 에탄올 함량은 발효 5일까지는 약 16%가 생성되어 처리구간에 차이가 없었지만 발효 10일후에는 배를 첨가하여 발효시킨 막걸리가 무첨가 막걸리보다 오히려 약 1.5% 낮았다. 잔당 함량은 발효 7일후에, 유리당 함량은 5일 이후에 급격히 감소하는 경향을 보였다. 발효 종료 후의 배 첨가 역시 물리화학적 특성에는 큰 차이가 없었지만 발효 종료 후 갈은 배를 첨가한 막걸리가 기호도가 가장 높았다. 생리기능성중 항고혈압성 ACE 저해활성은 시료 간에 큰 차이 없이 대체로 모든 배 막걸리들이 80% 이상의 높은 활성을 보였으나, 혈전 용해 활성과 SOD 유사 활성 및 전자공여능은 대체로 미약하거나 없었다. 이상의 결과들을 종합하였을 때 증자 멥쌀에 1단 담금은 누룩 6%, 2단 담금은 정제효소를 7.5 mg%와 S. cerevisiae 1%를 첨가하여 20℃에서 10일간 발효시킨 후 갈은 배를 가수량의 20%를 첨가하여 24시간 숙성하여 기호도가 아주 우수하고 항고혈압성 ACE 저해활성을 갖는 고품질 배 막걸리를 제조할 수 있었다. #pear #Pyrus pyrifolia) #Makgeoly #physiological functionalities.

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