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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제46권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
83 - 90 (8page)

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본 연구는 식염과 지방 그리고 여러 가열조건에 의한 pH 및 일반성분, 가열감량 및 단백질 용해성의 변화에 따른 단백질 분획의 변화에 대해 분석하였다 처리구에 따른 가열감량(CL, %)은 지방의 첨가에 상관없이 식염을 2% 첨가한 경우 식염을 첨가하지 않은 경우에 비하여 약 1/2배 정도 낮은 가열감량을 보였다. 한편, 식염 무첨가구의 경우 지방을 첨가한 경우 가열감량은 유의적으로 낮았으나, 식염 2% 첨가구는 지방첨가에 따른 가열감량의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 그리고 가열온도에 따른 가열감량은 66℃까지는 점진적으로 증가하다가 68℃보다 높은 가열온도에서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식염 무첨가구와 식염 2% 첨가구 사이에서는 단백질 용해성의 유의적인 차이가 없었으나 지방이 첨가된 경우 상대적인 단백질 함량의 감소로 단백질 용해성이 유의적으로 감소하였다. 가열온도가 높아짐에 따라 용해성의 감소가 현저히 나타났으나 68℃ 이상의 가열온도에서는 단백질 용해성이 유의적 차이 없이 일정한 수준을 유지하였다. 추출한 근장 단백질이 각 처리구별 가열온도에 따른 단백질분획을 분석하기 위해 전기영동을 실시한 결과 식염, 지방 그리고 가열에 따라 특이적으로 반응한 것은 36 과 66kDa의 분자량을 가진 근장 단백질 분획이었다. 이러한 단백질 분획은 최종가열온도가 66-70℃가 될 때 급격히 소실되었으며 지방과 식염의 첨가에 의한 약간의 저해를 받아 최종가열온도가 다소 낮아졌다. 결국 이들 근장 단백질들은 분쇄돈육의 최종가열온도부근(68-70℃)에서 급격히 소실됨으로써 돈육의 최종가열 온도 측정을 위한 지시제로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
#End-point cooking temperature #EPT) #SDS-PAGE #Sarcoplasmic protein #Cooking loss #Protein solubility

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/ 1951 / Protein measurement with the folin phenol reagent : 265 ~ 275 google schola / 1970 / Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 : 680 ~ 685 google schola / 1982 / SDS-gradient gel electrophrotic separation of muscle polypeptides for the estimation of maximum cooking temperatures in meat : 59 ~ 62 google schola / 1983 / Effect of heat on biuret-positive water extractable porcine muscle proteins : 947 ~ 949 google schola / 1985 / Time temperature heating effect on biuret-positive water-extractable porcine and bovine muscle proteins : 215 ~ 220 google schola

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