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저자정보
이휘림 (고려대학교) 오현빈 (고려대학교) 김시연 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제10호
발행연도
2019.10
수록면
1,112 - 1,119 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.10.1112

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본 연구에서는 식물성 단백질과 항산화 물질을 풍부하게 함유하고 있는 카무트를 활용한 음료 개발의 일환으로 로스팅 온도(150°C, 200°C, 250°C) 및 시간(15 min, 30 min) 조건을 달리한 로스팅 가공이 카무트의 항산화 성분 및 활성과 단백질 함량에 미치는 영향을 분석하였다. 또한 로스팅 공정을 거친 카무트를 소재로 한 음료를 제조하고 그 품질 특성을 분석하였다. 설정한 조건 내에서 로스팅 공정의 온도가 높고 시간이 길어질수록 카무트의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량이 증가하였고 FRAP, ABTS 라디칼 소거활성의 결과에서도 높은 항산화 활성을 보였다. 단백질 함량은 온도 및 시간에 따라 증가하여 200°C, 30분 로스팅 조건에서 가장 높은 값을 보였으며, 로스팅 온도가 더 높고 시간이 긴 조건에서는 단백질 함량이 약 0.5% 감소하였다. 로스팅 처리로 카무트 및 카무트 음료의 명도가 감소하였고 갈색도가 증가했으며 카무트의 로스팅 과정 중 발생하는 갈색화 반응이 항산화 활성 변화에 영향을 준 것으로 판단된다. 로스팅한 카무트를 활용한 음료의 품질 특성 결과 카무트의 로스팅 정도에 따라 수율 및 pH는 감소하였고 가용성 고형분, 탁도 및 분산 안정성은 증가하였다. 본 연구의 결과를 바탕으로 음료 제조를 위한 카무트의 최적 로스팅 조건은 이외의 로스팅 조건과 비교 시 총색차, 수율, 분산 안정성이 적절하며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드, FRAP, ABTS 라디칼 소거 활성 향상, 단백질 함량 증가를 보인 200°C, 15분으로 사료된다. 본 연구에서는 로스팅 카무트와 용액 비율을 동일하게 하여 음료를 제조하였지만, 그 비율을 달리하여 제조한 음료에 관한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.
#kamut #roasting #cereal-based beverage #antioxidant activities #protein content

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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