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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.1
- 수록면
- 49 - 58 (10page)
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본 연구는 지방산과 맛 관련 인자들과의 상관관계 및 인과관계를 통해 돈육의 맛 품질을 평가할 수 있는 맛 지수 개발의 기초자료로 이용할 목적으로 수행되었다. 품종 간 성분분석 및 맛 요인 평가를 비교 분석한 결과 Duroc종의 돈육에서 맛 품질이 가장 좋은 것으로 조사되었다. 지방산과 다섯 가지 맛 요인들은 서로 상관관계를 보였다. SFA와 oleic acid는 일반적으로 선호하는 맛으로 간주되는 Sweetness와 Savory taste는 증가시켜주고 선호하지 않는 맛인 Sourness와 Bitterness는 감소시켜 맛에 긍정적으로 작용하며, PUFA는 선호하는 맛을 감소시키는 동시에 선호하지 않는 맛을 증가시켜 맛에 부정적으로 작용하는 것으로 나타났다. 그리고 지방산과 다섯 가지 맛 요인들 간에 다중회귀를 실시한 결과, stearic acid와 oleic acid는 Sweetness와 Savory taste를 증가시키고 myristic acid는 Bitterness를 감소시켜 맛에 긍정적이며, linolenic acid는 선호하지 않는 맛들을 증가시켜 맛에 부정적인 것으로 나타났다. 결과적으로 지방산 중에서 SFA와 oleic acid, 그리고 linolenic acid는 돈육의 맛에 영향을 주는 주요한 요인임을 도출하였다. 따라서 본 연구의 결과는 소비자들이 고품질의 국내산 돼지고기를 신뢰하고 구매할 수 있도록 도움을 줄 뿐만 아니라, 양돈 생산자들에게도 맛이 좋은 돈육을 생산할 수 있는 지표로 이용이 가능할 것으로 사료된다.
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Abdulkadir, S. / 2008 / One-step method for quantitative and qualitative analysis of fatty acids in marine animal samples / J. Exp. Mar. Biol. Ecol 354(1):1~8
Choi, Y. S. / 2005 / Comparison of carcass and meat quality characteristics between Korean native black pigs and commercial crossbred pigs / Korean J. Food Sci. Anim. Resour 25(3):322~327
Du, M. / 2000 / Influence of dietary conjugated linoleic acid on volatile profiles, color and lipid oxidation of irradiated raw chicken meat / Meat Sci 56(4):387~395
Eikelenboom, G. / 1994 / The effect of intramuscular fat on eating quality of pork / Proceedings of the 40th ICOMsT 30:1~2
Enser, M. / 2000 / Feeding linseed to increase the n-3PUFA of pork: fatty acid composition of muscle, adipose tissue, liver and sausages / Meat Sci 55(2):201~212
Choi, Y. S. / 2005 / Comparison of carcass and meat quality characteristics between Korean native black pigs and commercial crossbred pigs / Korean J. Food Sci. Anim. Resour 25(3):322~327
Du, M. / 2000 / Influence of dietary conjugated linoleic acid on volatile profiles, color and lipid oxidation of irradiated raw chicken meat / Meat Sci 56(4):387~395
Eikelenboom, G. / 1994 / The effect of intramuscular fat on eating quality of pork / Proceedings of the 40th ICOMsT 30:1~2
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