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저자정보
민지현 (충청북도농업기술원) 정재현 (충청북도농업기술원) 박영욱 (충청북도농업기술원) 이재선 (충청북도농업기술원) 이승주 (충청북도농업기술원) 장후봉 (충청북도농업기술원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제1호
발행연도
2020.2
수록면
32 - 37 (6page)

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본 연구에서는 가공방법이 마늘껍질의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였다. 색도 명도는 가공공정을 거치면서 모두 낮아졌으며 적색도는 증숙 처리시 높은 경향을 보였고 황색도는 볶음 처리 시 증가하였다. 피루브산 함량은 가공 공정을 거치면서 모두 증가하였는데, 볶음 처리 시 높은 경향을 보였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거활성 또한 볶음 처리구에서 전체적으로 높은 함량을 나타내어 증숙 처리보다 볶음 처리 시 우수한 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 결과를 종합해 볼 때 볶음처리가 마늘껍질의 항산화 증진에 영향을 미치며, 특히 증숙 후 볶는 방법을 이용하였을 때 높은 항산화 활성을 나타내므로 마늘껍질의 가공방법에 적합할 것으로 판단된다. 본 연구결과는 마늘껍질 활용의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.
#garlic peel #processing #quality characteristics #total polyphenol #DPPH radical scavenging activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Amerine MA / 1981 / Methods for the Analysis of Musts and Wines / Wiley :176~180 google schola AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists :69~90 google schola Banerjee SK / 2002 / Effect of garlic on cardiovascular disorders : A review / Nutr J 1:1~14 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 최홍규 / 2001 / 대장균 o157에 대한 마늘의 향균활성에 관한 연구 / 한국실과교육학회지 14(2):9~9 google schola

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