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학술저널
저자정보
최종동 (영남대학교 식품가공학과) 임무혁 (영남대학교 식품가공학과) 정현채 (영남대학교 식품가공학과) 이춘우 (경상북도 환경보건연구원) 김영호 (혜천전문대학 호텔제과제빵과) 최청 (영남대학교 식품가공학과) 최광수 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제40권 제5호
발행연도
1997.1
수록면
365 - 368 (4page)

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한국전통간장의 제조기간 단축 및 대량배양을 위한 기초자료를 조사하기 위하여 Bacillus subtilis var. globigii G8과 Bacillus subtilis C1균주를 종균(starter culture)으로 하여 만든 메주로 간장을 사입하여 간장덧의 숙성기간, 숙성온도, 사입염수의 염농도 및 사입염수의 급수 비율이 간장의 질소성분 함량, pH 및 색도에 미치는 영향을 조사하였다. 메주와 20% 소금물을 1 : 4의 비율로 사입하여 $30^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때 5일 이내에 약 90%의 질소성분과 간장색소가 간장으로 분해 용출 되었다. $5^{\circ}C{\sim}30^{\circ}$의 온도 범위에서 5일간 숙성한 결과 숙성온도는 간장의 질소성분함량에 크게 영향을 미치지 않았다. 질소성분과 간장색 용출에 가장 알맞은 사입소금물 농도는 $15{\sim}20%$이었으며, 간장의 질소함랑(0.7%>)을 충족시키는 메주에 대한 염수의 비율은 1 : 5이하였다.
#total nitrogen #maturing of Kanjang #color of Kanjang #Bacillus subtilts

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