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저자정보
이광일 (마산대학 호텔조리전공) 이경희 (경희대학교 외식산업학과) 이영순 (경희대학교 식품영양학과) 신민자 (경희대학교 조리과학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제6호
발행연도
2002.1
수록면
698 - 703 (6page)

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소뼈의 일부를 돼지뼈와 닭뼈로 대체하고 와인을 첨가한 것과 와인을 첨가하지 않은 4종류의 브라운소스의 저장 중 품질변화를 pH, 효소활성, 환원당 등의 이화학적 특성과 소스의 색, 점도를 중심으로 검토한 결과는 다음과 같았다. 1. 4종류의 브라운소스의 pH는 5.0~5.6이었다. 와인이 첨가되지 않고 돼지뼈로 대체한 소스가 5.51~5.56으로 가장 높았고 와인 첨가되고 닭뼈로 대체한 소스의 pH가 5.0~5.06으로 가장 낮았으며 시일 경과에 따른 pH 변화는 나타나지 않았다. 2. $\alpha$-amylase의 활성은 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체한 소스가 가장 높았고 그밖의 소스는 효소 환성이 유사한 정도로 낮았다. 저장 기간 중 효소 활성은 2~6일 사이에 높아졌다가 그 이후에 떨어졌다. 3. 환원당 함량은 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체한 소스가 35.5%로 가장 높았고 와인이 첨가되며 돼지뼈를 대체한 소스는 18.2%이었으며 와인이 첨가되지 않은 소스는 첨가된 소스보다 환원당 함량이 낮았다. 저장 10일 후의 환원당 함량 변화는 크지 않았으며 일관된 경향을 나타내지 않았다. 4. 소스의 색은 와인 첨가된 것이 첨가되지 않은 것보다, 동일 조건에서 닭뼈를 대체한 것이 돼지뼈를 대체한 것보다 L, a, b값이 낮았다. 따라서, 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체한 소스는 L, a, b값이 가장 낮았고 색이 가장 진했다. 또한 냉장 저장한 후의 브라운소스의 색은 L, a, b값이 모두 낮아져서 색이 진해지는 변화를 보였다. 5. 브라운소스의 점도는 와인이 첨가되지 않고 닭뼈로 대체된 소스의 점도가 가장 높고 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체된 소스의 점도가 가장 낮았으며, 와인이 첨가되지 않은 소스는 와인이 첨가된 소스보다 점도가 높았다. 저장 시일이 경과됨에 따라 모든 소스는 효소 활성이 증가하기 전인 2~6일까지 점도가 높아졌으나 그 후에는 떨어지는 경향을 나타냈다. 이상으로 4종류의 소스 중 와인을 첨가하고 닭뼈를 대체한 소스는 $\alpha$-amylase 활성이 높아 환원당 생성이 가장 많았고 환원당에 의한 갈변반응이 잘 일어나 색이 진했으며 저장 중의 점도 변화도 적은 것을 알 수 있었다.
#brown sauce #pH and ${alpha}$-amylase activity #reducing sugar #color #viscosity

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