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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정진혁 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
413 - 425 (13page)

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2017

전분을 첨가한 글루텐 프리 쌀 파스타의 텍스처 특성
정진혁 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

2016

정량적 묘사분석을 통한 글루텐 프리 쌀 파스타 특성 연구
정진혁 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016.10 학술대회자료
메밀, 녹두, 도토리 전분을 첨가한 글루텐 프리 쌀 파스타의 품질특성 연구
정진혁 조리외식경영 2016.01 학위논문
메밀, 녹두, 도토리 전분을 첨가한 글루텐 프리 쌀파스타의 관능적 특성
정진혁 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2016.01 학술저널

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Purpose: This study was conducted to understand the factors that affect the acceptance of gluten-free rice pasta samples prepared with added buckwheat, mungbean, and acorn starches, and to compare sensory characteristics of samples with those of 100% semolina pasta. Methods: Descriptive analysis of pasta was conducted by 12 trained panels. Acceptance test was carried out by 40 consumers using 7-point hedonic scale. Collected data was statistically analyzed by principal component analysis, and partial least squares regression analysis. Results: Quantitative descriptive analysis showed that increasing amount of buckwheat, mungbean, and acorn starches resulted in significant improvement in gluten-free rice pasta properties, especially texture, hardness, chewiness, roughness, and al dente with increasing amount of sample starches, and decreased adhesiveness. In acceptance test, appearance and texture of gluten-free rice pasta with mungbean starch were preferred than pasta made with 100% rice. Flavor and taste was preferred in pasta with buckwheat starch than other pasta samples. Rice pasta with 30% buckwheat starch showed the highest score in overall acceptance among rice samples. Conclusion: This study suggested that adding mungbean starch could improve texture of gluten-free pasta, and adding buckwheat starch would improve taste and flavor of gluten-free rice pasta.
#gluten-free pasta #buckwheat starch #mungbean starch #acorn starch #quantitative descriptive analysis

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Agnesi E. / 1996 / Pasta and noodle technology / American Association Cereal Chemists :1~12 google schola Barham P / 2001 / The science of cooking / Springer Co :16~18 google schola Bhattacharya M / 1999 / Physicochemical properties related to quality of rice noodles / Cereal Chem 76(6):861~867 google schola Bilgiçli N / 2008 / Utilization of buckwheat flour in gluten-free egg noodle production / J Food Agric Environ 6(2):113~115 google schola Chen SY / 1980 / Chemical, physical and cooking properties of rice vermicelli / Proc. Rice Technol. Working Group. 18th :65~66 google schola

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