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자료유형
학술저널
저자정보
손종연 (한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) 조애경 (한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) 김계원 (한경대학교 양조연구센터)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
466 - 475 (10page)

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Purpose: This study investigated the quality characteristics and antioxidant effects of Yakju added with rose, camellia, or cockscomb flower during fermentation. Methods: The quality characteristics and antioxidant effects were estimated including pH, amino acidity, total acid, ethanol content, color value, sensory test, electric donating ability, nitrite-scavenging ability, and ferrous ion chelating effect. Results: The pH values of Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower were decreased after 2 days of fermentation and then increased after 4 days of fermentation, with final pH ranging from 4.15 to 4.27. Total acid content and amino acidity were increased during fermentation. The ethanol content in Yakjus fermented with rose, camellia, or cockscomb flower was rapidly increased after 2 days of fermentation, reaching the maximum content of 19.1% after 8 days of fermentation. In color evaluation, the L values of Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower did not changes during fermentation, whereas values of a and b were increased. Total phenolic compound contents in Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower were 0.67, 0.59, and 0.52 mg/mL, respectively. Total flavonoid contents in Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower were 0.20, 0.09, and 0.26 mg/mL, respectively. In sensory test, the overall acceptability of Yakjus added with cockscomb flower was higher than that of Yakju added with rose or camellia flower. However, the difference was not statistically significant (p<0.05). Electron donating ability and nitrite-scavenging abilities were the highest in Yakjus added with rose flower, whereas ferrous ion chelating effect was the highest in Yakjus added with cockscomb flower. Conclusion: These results indicated that Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower might have valuable functional properties due to their antioxidant effects.
#yakju #rose #camellia #cockscomb #quality characteristics

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