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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
변양수 (용인대학교 식품영양학과) 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
378 - 386 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

기능성 강화 저염 건식형 치킨 비빔밥의 관능적·항산화적 품질특성
변양수 식품영양 2017.01 학위논문

2015

간편가정식용 프리미엄 치킨 비빔밥의 이화학적 · 관능적 품질특성
변양수 ,  오수보 ,  김혜영 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료
민들레 복합추출물 (AF-343) 첨가 간편가정식용 저염 건식형 치킨 비빔밥의 항산화적 품질특성
변양수 ,  김혜영 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

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We investigated the antioxidant, physicochemical, and sensory characteristics of dried type sodium reduced chicken bibimbap using dandelion complex extract powder of AF-343 (DCEP) as a home meal replacement. The DCEP is known to add moisture to the skin and to relieve the symptoms of atopic dermatitis. The sodium content of the standard sample was 1,190 mg per serving. The sodium was significantly reduced by 30%, resulting in 820 mg of sodium for the reduced-sodium group (p<0.05). The ash contents of the standard sample group with the DCEP showed significantly the highest value at 6.01% in all of the samples as affected by the minerals of the DCEP (p<0.05). Sensory characteristics of savory aroma, savory flavor, cooked vegetable flavor and hardness in all the samples did not show significant differences, implying that addition of DCEP and 30% sodium reduction did not have undesirable effects on those sensory attributes. Furthermore, chicken flavor, which was a bit oily in the standard samples tended to decrease slightly, leaving a desirable savory flavor increased in the reduced sodium groups. In acceptance tests, the samples did not show any significant differences, indicating that the DCEP added sodium-reduced samples may be potentially acceptable to consumers. Total flavonoid contents, ABTS and DPPH radical scavenging activity, indicators of biologically active ingredients such as antioxidant, anticancer, and antibacterial activities significantly increased with the amount of DCEP added (p<0.05).
#antioxidant #sensory #AF-343 #HMR #bibimbap

목차

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참고문헌 (26)

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AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists :4~431 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 18(1):1191~1200 google schola 채운랑 / 2013 / 전주비빔밥 전문점의 서비스품질이 고객만족도, 재방문의도에 미치는 영향 연구 / 한국조리학회지 19(4):109~118 dbpia 조재위 / 2011 / Skin Hydration and Collagen Synthesis of AF-343 in HS68 Cell Line and NC/Nga Mice by Filaggrin Expression and Suppression of Matrix Metallopreteinase / 한국독성학회지 27(4):225~229 google schola 최수진 / 2014 / Blanching 전처리 조건을 달리한 간편가정식용 참취비빔밥의 항산화활성 및 품질 / 한국식생활문화학회지 29(5):444~453 Crossref

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