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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박진숙 (순천향대학교 식품영양학과) 이현아 (순천향대학교 식품영양학과) 이경애 (순천향대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제3호
발행연도
2017.1
수록면
285 - 291 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2017

찹쌀가루 배합비율이 약과의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향
박진숙 ,  이현아 ,  이경애 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

2016

찹쌀가루 첨가 약과의 관능적 특성 및 소비자 기호도
박진숙 ,  신말식 ,  최은옥 외 1명 동아시아식생활학회지 2016.06 학술저널

2015

찹쌀가루 첨가 약과의 관능적 묘사분석 및 소비자 기호도 조사
박진숙 교과교육학과 2015.01 학위논문

2014

찹쌀가루 첨가 약과의 이화학적 특성
박진숙 ,  김혜영 ,  신말식 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료

초록· 키워드

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Purpose: In this study, we evaluated the physicochemical and sensory effects of glutinous rice flour substitution in Yakgwa. Methods: The glutinous rice flour was added to Yakgwa dough as ratio to ranging from 0, 20, 40, 60%. Dehydration, oil absorption, color, texture and preference properties of Yakgwa were then investigated. Results: Glutinous rice flour caused a decrease in dehydration and oil absorption during frying. For color determination, L-value increased while b-value decreased as the addition of glutinous rice flour increased. In the instrumental texture analysis, hardness and chewiness increased with increasing glutinous rice flour content. Yakgwa with 20 or 40% glutinous rice flour showed a significantly higher overall acceptability than others. Conclusion: It can be concluded that 20 or 40% glutinous rice flour substitution is appropriate for preparing Yakgwa, based on the sensory evaluation results.
#Yakgwa #glutinous rice flour #oil absorption #acceptability

목차

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참고문헌 (27)

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조은자 / 2007 / 주박 첨가 약과의 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 17(1):94~102 dbpia Dogan SF / 2005 / Effect of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fried chicken nuggets / J Food Eng 71(1):127~132 google schola 권소영 / 2007 / 허브를 첨가한 약과의 품질특성 및 항산화성 연구 / 한국식품조리과학회지 23(6):899~907 dbpia Hong JS / 1998 / A study on the recipe of Yackwa by the mixing ration flour / Korean J Soc Food Sci 14(3):241~249 google schola 현지수 / 2005 / 홍삼분말이 첨가된 약과의 품질과 저장성에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 20(3):352~359 dbpia

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