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학술저널
저자정보
김현주 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소) 송현파 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소) 함준상 (축산과학원 축산물이용과) 이주운 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소) 김기혁 (우송대학교 식품생물과학부) 조철훈 (충남대학교 동물자원과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
574 - 579 (6page)

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본 연구는 면역력이 약한 영 유아, 면역결핍환자 등 민감한 소비자를 위한 요구르트를 개발하기 위한 기본적인 사항을 평가하기 위하여 시판 중인 요구르트에 감마선 조사를 하여 저장 기간에 따른 품질 평가를 하였다. 요구르트의 초기 총균수 및 젖산균수는 각각 8.82 및 8.95 log CFU/g 수준이었으며, 조사선량의 증가에 따라 유의적으로 감소하여 5 kGy의 선량에서 약 6 log cycle의 감균 효과를 보였다. 요구르트의 pH, 색, 젖산 및 유당함량 측정 결과 감마선 조사 및 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다. 또한 요구르트의 관능 평가 결과 역시 감마선 조사 및 저장기간에 따른 기호도 차이는 없는 것으로 확인되었으나, 색의 경우에 감마선 조사시료가 유의적으로 높은 결과를 얻었다. 따라서 감마선 조사 기술은 요구르트의 품질변화를 최소화하면서 미생물학적 안전성을 확보하고, 추후 면역력이 약한 영 유아 및 환자 등 민감한 소비자를 위한 발효유 제품을 제조하는 기술로 적용하는데 효과적이라고 판단된다.
#plain yogurt #microbial #physicochemical #sensory #gamma irradiation

목차

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참고문헌 (33)

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Acher, D. L / 1988 / Review of the latest FDA information on the presence of Listeria in foods / WHO working group On Foodborne Listeriosis :15~19 google schola American Cancer Society google schola American Dietetic Association google schola Bang, B. H / 2007 / A study on manufacturing black soybean yogurt / Korean J. Food Nutr 20(3):289~294 google schola Byun, M. W / 1997 / Application and aspect of irradiation technology in food industry / Food Sci. Ind 30:89~100 google schola

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