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자료유형
학술저널
저자정보
Yeon, Su-Jung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Ji-Han (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hong, Go-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Park, Woojoon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Soo-Ki (Department of Animal Science and Technology, Konkuk University) Seo, Han-Geuk (Department of Stem Cell and Regenerative Biology, Konkuk University) Lee, Chi-Ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
38 - 43 (6page)

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This study was conducted to investigate the physical and sensory properties of ice cream containing fermented pepper powder. Three ice cream formulas were manufactured: 1, control; 2, supplemented with 0.1% fermented pepper powder; and 3, supplemented with 0.2% fermented pepper powder. Formulas 2 and 3 had significantly higher viscosity and lower overrun than formula 1 (p<0.05). Additionally, ice creams supplemented with fermented pepper powder were harder and maintained their forms longer than the controls. 0.2% fermented pepper powder added ice cream had no pungency as much as that of control and overall sensory attribute was not significantly different from control. Therefore, ice cream containing fermented pepper powder maintained physical and sensory properties similar to the controls, and maintenance was better. It means fermented pepper powder ice cream can be utilized as the material of functional food (dessert).
#fermented pepper #ice cream #unpungent pepper #sensory analysis #functional dessert

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Arbuckle, W. S. / 1986 / Ice cream / Van Nostrand Reinhold Company Inc :1 google schola Ballongue, J. / 1997 / Effects of lactulose and lactitol on colonic microflora and enzymatic activity / Scand. J. Gastroenterol. Suppl 222:41~44 google schola Lei Chen / 2014 / Antioxidant Capacities and Cytostatic Effect of Korean Red Pepper (Capsicum annuum L): a Screening and in vitro Study / Applied Biological Chemistry 57(1):43~52 google schola 조상범 / 2014 / Biodegradation of Capsaicin by Bacillus licheniformis SK1230 / Applied Biological Chemistry 57(3):335~339 google schola Gibson, G. R. / 1995 / Dietary modulation of the human colonic microbiota - Introducing the concept of prebiotics / J. Nutr 125:1401~1412 google schola

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