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자료유형
학술저널
저자정보
Hong, Hye-Mi (Department of Food and Nutrition, Inha University) Choi, Hyun-Ki (Department of Food and Nutrition, Inha University) Choe, Eun-Ok (Department of Food and Nutrition, Inha University)
저널정보
한국식생활문화학회 Food Quality and Culture Food quality and culture 제1권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
6 - 12 (7page)

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In this study, we examined the effects of egg yolk powder added to flour dough on the lipid oxidation of fried products during storage. The flour dough containing the egg yolk powder (0, 5, and 10%) was fried in sunflower oil at $180^{\circ}C$ for 90 sec. The fried products were then stored at $60^{\circ}C$ for 9 days in the dark. The lipid oxidation of the fried products was evaluated by fatty acid composition, peroxide values (POV), conjugated dienoic acid (CDA) contents, and thiobarbituric acid (TBA) values. The color and phospholipids (PL) contents of the fried products were also determined by colorimetry and high performance liquid chromatography, respectively. The addition of egg yolk powder to the dough decreased the POV, CDA contents, and TBA values of the fried products during storage. Although POV, CDA contents, and TBA values significantly increased in the products without egg yolk powder during storage, little change was observed in the products with egg yolk powder. The PL contents remained relatively constant in the flied products added with egg yolk powder during storage. The lightness and greenness of the fried products decreased, and the yellowness increased, as the storage time increased. The results clearly indicate that the addition of egg yolk powder to the dough improved the lipid oxidative stability of the fried products during storage in the dark, and the PL in the egg yolk might have contributed to the improvements in lipid oxidative stability.
#egg yolk addition #fried products #lipid oxidation #storage

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