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학술저널
저자정보
성윤미 (청운대학교 식품영양학과) 조자래 (청운대학교 식품영양학과) 오남순 (공주대학교 식품공학과) 김동청 (순천제일대학 식생활학부) 인만진 (청운대학교 식품영양학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제48권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
60 - 64 (5page)

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클로렐라를 첨가한 호상 요구르트의 제조를 위하여 탈지 분유에 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus를 혼합한 균주를 접종하여 클로렐라의 첨가가 산의 생성, 젖산균의 생육 및 요구르트의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 클로렐라를 $0.2{\sim}1.0%(w/v)$ 첨가한 결과 산의 생성과 젖산균의 증식이 클로렐라를 첨가하지 않은 대조군보다 현저하게 증가되었으며, 12시간 발효시킨 요구르트의 적정 산도는 대조구의 1.02%에서 클로렐라를 1.0% 첨가한 경우 1.33%로 약 30% 증가하였다. 또한 클로렐라의 첨가로 요구르트의 점도는 $4{\sim}14%$ 감소하였다. 요구르트에 설탕을 10% 첨가하고 관능적 특성을 조사한 결과 클로렐라의 첨가가 요구르트의 기호도를 향상시키지는 못하였다. 클로렐라 요구르트의 저장성은 $4^{\circ}C$ 에서 15일간 저장 후 산생성과 pH는 거의 변화가 없었으나 생균수는 감소하였다. 전체적으로 클로렐라의 첨가량은 0.2% 수준이 적당한 것으로 나타났다.
#클로렐라 #요구르트 #젖산균 #점도

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