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자료유형
학술저널
저자정보
정인철 (대구공업대학 식음료조리과) 문윤희 (경성대학교 식품공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제2호
발행연도
2005.1
수록면
168 - 174 (7page)

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본 연구는 머루주박 사료가 돈육의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 수행하였다. 일반성분, VBN, TBARS 및 pH는 대조구와 머루주박 급여구 사이에 차이가 없었으나 콜레스테롤 함량과 가열감량은 대조구보다 머루주박 급여구가 낮았고, 염용성 단백질 추출성은 머루주박 급여구가 높았다. (p<0.05). 돈육의 $a^{\ast}$ 및 $b^{\ast}$값이 머루주박 급여 돈육이 높았고, 지방은 대조구보다 머루주박 급여구의 $a^{\ast}$값이 높았다(p<0.05). 그러나 $L^{\ast}$값은 돈육과 지방에서 대조구와 머루주박 급여구 사이에 유의한 차이가 없었다. Cohesiveness, gumminess 및 chewiness는 대조구(각각 $66.2\%$, 428kg 및 189g)가 머루주박 급여구(각각 $61.4\%$, 357 kg 및 154 g)보다 높았다. (p<0.05). 총유리아미노산 함량은 두 시료 사이에 차이가 없었지만 공통적으로 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid, leucine, arginine 및 aspartic acid의 순이었다. 지방산 조성에서 머루주박 급여 돈육의 arachidonic acid, EPA및 DHA함량이 대조구보다 높았다. (p<0.05) 그리고 머루주박 급여 돈육의 맛(p<0.001), 향기(p<0.05), 풍미(p<0.001), 다즙성(p<0.01) 및 전체적인 기호성(p<0.01)이 대조구보다 유의하게 높았다.
#wild grape wine by-products #wild grape pork #quality #palatability

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