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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정윤식 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第6號
발행연도
2020.12
수록면
454 - 461 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2020.10.30.6.454

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2023

코코넛오일을 첨가한 유화형 소시지의 정량적 묘사분석 및 기호도 연구
정윤식 ,  이민수 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2023.01 학술저널

2022

코코넛오일을 첨가한 유화형 소시지의 품질 특성
정윤식 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2022.08 학술저널

2021

올리브 오일을 첨가한 소시지의 감각적 특성 연구
정윤식 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2021.11 학술대회자료
올리브와 코코넛 오일을 첨가한 유화형 소시지의 품질 특성
정윤식 조리외식경영학과 2021.01 학위논문

2020

올리브 오일을 첨가한 소시지의 품질 특성
정윤식 ,  윤혜현 동아시아식생활학회지 2020.12 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 건강에 부정적 요소가 있는 동물성 지방을 대신해 산화에 안정적이고, 특유의 풍미를 가지고 있는 올리브 오일을 활용하여 소시지를 제조하고자 하는 목적으로 연구를 수행하였다. 소시지의 돼지지방을 대신하여 0%(CON), 퓨어 올리브 오일 50%(PO1), 100%(PO2), 엑스트라 버진 올리브 오일 50%(EVO1), 100%(EVO2)를 첨가하여 소시지를 제조하였고, 기계적 품질특성과 소비자 기호도를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 수분은 CON이 올리브 오일 첨가군 PO1, PO2, EVO1, EVO2보다 높았고, pH는 CON이 올리브 오일 첨가군보다 낮았다. 색도 중 명도는 CON이 가장 어두웠고, PO2가 가장 밝았으며, 적색도는 CON이 가장 높고, EVO1이 가장 낮았다. 황색도는 CON이 가장 낮고, EVO2가 가장 높게 측정되어 올리브 오일 첨가에 따라 소시지는 색이 어둡고 녹색과 황색을 띄었다. 텍스쳐는 CON보다 올리브 오일 첨가군의 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 높게 측정되어 올리브 오일 첨가로 인해 소시지의 전반적인 텍스쳐가 견고해진 것으로 나타났다. 기호도는 외관을 제외한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 높은 평가를 받았고, 올리브 오일 첨가군 PO1, PO2, EVO2가 전체적 기호도에서 높은 결과를 나타내어 소시지에 첨가되는 돼지지방을 올리브 오일로 대체한다면 소시지의 기호도가 높아지는 경향이 있는 것으로 나타났다. 본 연구는 올리브 오일을 첨가한 소시지의 품질특성을 규명하고, 소비자 기호도를 조사함을 통해 식물성 유지를 첨가한 소시지에 대한 연구와 건강기능성을 추가한 소시지 개발에 기초자료로 제공하고자 하였다. 또한 지방산 조성이 상이한 유지를 첨가하여 소시지를 제조함으로써 소시지에 대한 연구 영역을 다양하게 확장하는데 기초자료로써의 의미를 부여할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구의 결과를 통해 올리브 오일을 첨가한 소시지의 품질특성을 구체적으로 확인할 수 있었고, 소비자의 기호 만족과 건강기능성이 높은 소시지제품 개발에 필요성을 확인하였다. 하지만 본 연구에서는 올리브 오일 첨가 소시지의 품질 특성을 기계적 부분만 측정하여 올리브 오일 첨가에 따른 소시지의 관능적 특성 변화에 대한 구체적 연구가 필요할 것으로 판단되고, 소비자의 기호도에 영향을 미친 요인에 대한 내용이 부족하여 해석 및 토의에 한계가 있는 것으로 사료된다. 또한 소시지의 산화 및 기능성에 관련된 분석과 소시지의 저장 중 품질 변화에 대한 연구가 부족하여 추가적으로 진행되어야 할 것으로 사료된다. 마지막으로 본 연구와 유사하게 식물성 유지를 첨가한 소시지 연구는 다수 있었으나, 관능적 특성을 구체적으로 규명한 연구는 많이 부족한 실정이므로 향후 연구에서는 소시지의 다양한 관능적 특성에 대한 연구와 소비자 기호도와 선택속성 간의 관계를 규명하는 추가적 연구가 수행되어야 할 것으로 사료된다.
#pork fat #pure olive oil #extra virgin olive oil #sausage #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Álvarez D / 2011 / Influence of canola-olive oils, rice bran and walnut on functionality and emulsion stability of frankfurters / LWT-Food Sci Technol 44(6):1435~1442 google schola Ambrosiadis J / 1981 / Einfluss des kutter- prozesses auf bruhwurst / Fleischwirtschaft 61:1621~1628 google schola Beiloune F / 2014 / Fat re- duction and replacement by olive oil in Bologna type cooked sausage. Quality and nutritional aspects / Food Nutr Sci 5:645~657 google schola Bolumar T / 2015 / Fat reduction and replacement in dry-cured fermented sausage by using high pressure processing meat as fat replacer and olive oil / Pol J Food Nutr Sci 65(3):175~182 google schola Carpenter JA / 1964 / A simple method of esti- mating the emulsifying capacity of various sausage meats / J Food Sci 29:774~781 google schola

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