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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
남정현 (제주대학교) 천지연 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제2호
발행연도
2021.2
수록면
164 - 171 (8page)

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본 연구에서는 건조 시 발생하는 감자의 갈변현상을 억제하고 품질 높은 건조 감자를 제조하기 위해 제주에서 재배되는 탐나 감자를 NaCl과 CaCl₂ 용액에 처리한 뒤 열풍건조 하여 색도, 갈변도, pH, 수분활성도, 경도, 비타민 C 함량을 측정하였다. 갈변억제제를 처리함에 따라 명도와 적색도가 증가하였고 갈변도는 감소하였다. 처리 농도가 증가함에 따라 갈변도가 더욱 감소하였고 이는 염 처리에 따른 당 함량 감소와 그에 따른 갈변현상 억제일 것으로 추측된다. 수분활성도는 대조구와 갈변억제제 0.05% 처리에서 비슷한 수준을 나타내었지만, 농도가 0.1% 이상으로 증가할수록 수분활성도가 감소하였다. NaCl과 CaCl₂를 처리한 것이 삼투현상을 촉진하여 수분활성도가 감소하였을 것으로 추측된다. 비타민 C 함량은 CaCl₂ 처리구의 경우 대조구보다 낮은 함량이었으며, NaCl 처리구의 경우 0.1% 농도까지는 대조구보다 높은 함량이었지만 0.15% 농도에서는 낮은 함량을 나타내었다. 처리 용액의 농도가 증가할 경우 비타민 C 함량이 감소하여 영양분이 손실되는 단점이 있었다. 갈변억제제(NaCl, CaCl₂) 용액을 이용한 데치기와 열풍건조 공정을 통하여 수분 특성을 제어할 수 있고 이에 따라 저장성이 증가한 건조감자를 제조할 수 있었다. 또한 색도 개선과 갈변도 감소로 갈변현상을 억제할 수 있음을 확인하였다. NaCl과 CaCl₂ 등의 갈변억제제 처리와 데치기 공정을 통해 품질 높은 건조감자를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
#blanching #hot-air drying #potato #browning inhibitor #HMR

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Cha HS, Kim SI, Kim BS, Kim SH, Park SJ, Cho HS, et al. Effect of inhibition on browning and microbial growth of minimally processed lettuce. Korean J Food Preserv. 2004. 11:331-335. google schola Cheigh CI, Lee JH, Chung MS. Effects of soft treatments on quality characteristics of potatoes. Korean J Food Nutr. 2012. 25:50-56. google schola Cho EK, Wu HJ, Kim BC, Yoo YM, Lee MY. Effect of beef bone broth on the quality of cooked rice as home meal replacement products. Food Eng Prog. 2014. 18:87-94. google schola Choi SI, Lee JH, Cho ML, Shin GH, Kim JM, Oh JW, et al. Change of quality characteristics of jicama (Pachyrhizus erosus) potato powder by drying methods. Korea J Food Preserv. 2015. 22:915-919. google schola Chung HM, Lee GJ. Change in physicochemical attributes of potato slices with different cultivars during cold storage. Korean J Food Cult. 1995. 10:97-100. google schola

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