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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김지영 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.6(Wn.131)
발행연도
2021.6
수록면
82 - 93 (12page)

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초록· 키워드

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This study investigated the quality characteristics of perilla dasik prepared with different amounts of moringa leaf powder. Moringa leaf powder was incorporated into perilla powder at different levels (0, 5, 10, 15 and 20% moringa leaf powder based on the total weight of perilla powder). The moringa leaf powder moisture was 11.46%, crude fat was 7.67%, and the color values were L-58.20, a-10.58, and b-24.25. In addition, the perilla powder moisture was 1.44%, crude fat was 55.64%, and the color values were L-67.43, a-0.33, and b-21.98. The moringa leaf powder total polyphenol was 15,59 mg/g, flavonoid was 8.78 mg/g, and the DPPH activity shown 85.41%. The perilla powder total polyphenol, flavonoid and DPPH activity were 10.64 mg/g, 5.59 mg/g and 65.27%. The moisture contents of perilla dasik increased according to the addition of Moringa leaf powder. Also, the crude fat contents of perilla dasik decreased according to the addition of moringa leaf powder. L-value, a-value and b-value were significantly reduced according to increase the moringa leaf powder. During the 12 days storage of perilla dasik, hardness significantly increased(p<0.001) according to increase the moringa leaf powder. Cohesiveness, springness, gumminess, and chewiness have increased along with increasing the moringa leaf powder. Total polyphenol content, flavonoid contents, and DPPH radical scavenging activities were increased according to the amount of moringa leaf powder. Based on above foundings, present study identified the perilla dasik prepared with 10% moringa leaf powder was the most preferred in terms of overall preference. These results will suggest that moringa leaf powder may be useful ingredient in perilla dasik to improve quality and antioxidant potential.
#Moringa #Perilla #Dasik #Antioxidant #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (53)

참고문헌 신청
Abdull, R. A. F., Ibrahim, M. D., & Kntayya, S. B. (2014). Health benefits Moringa oleifera L. Asian Pacific Journal Cancer Prevention, 15(20), 8571-8576. google schola Anwar, F., Latif, S., Ashraf, M., & Gilani, A. H. (2007) Moringa oleifera L: A food plant with multiple medicinal uses. Phytotherapy Research, An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives, 21(1), 17-25. google schola AOAC. (1995). Official methods of analysis. 16th ed. Washington D.C. USA: The Association of Official Analytical Chemists. 125-132. google schola Birben, E., Sahiner, U. M., Sackesen, C., Erzurum, S., & Kalayci, O. (2012). Oxidative stress and antioxidant defense. World Allergy Organ Journal, 5(1), 9-19. google schola Blios, M. S. (1958). Antocioxidant determination by the of a stable free radical. Nature, 26, 1199-1200. google schola

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