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안정엽 (바이오앤슈티) 김윤순 (순창군 농업기술센터) 문형주 (순창군 농업기술센터) 류두영 (순창군 농업기술센터) 장성용 (순창군 농업기술센터)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
423 - 423 (1page)

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대체식품은 동물성식재료를 사용하지 않고 동물성 단백질급 원인 육류, 달걀, 생선 등과 같은 식품을 식물성 식재료 구성으로 재현해야 하므로 물성 및 영양소 구성에 많은 제한이 따른다. 육류 대체이지만 육류 모사식품이 아닌 식품/영양학적 소비자 니즈를 충족하는 제품 개발을 위해 여러 가지 농산가공식재료 사용이 검토되어야 한다. 또한 대체식품 개발 및 양산을 위해 더 많은 환경파괴와 자원낭비가 발생하는 것을 줄이는 제로웨이스트 방향으로 개선이 필요하다. 육류의 모사제품으로써 대체식품뿐만 아니라 다양한 식감과 풍미를 제공하는 현대인의 건강과 식생활을 고려한 대체식품의 정의가 필요하다. 본 과제는 현재 출시된 육 ... 전체 초록 보기

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