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전서영 (한국식품연구원) andri Jaya Laksana (과학기술연합대학원대학교(UST)) 오승일 (한국식품연구원) 김지영 (한국식품연구원) 김종훈 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
423 - 423 (1page)

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본 연구는 저장온도 및 기간에 따라 변화하는 배추김치의 향기패턴을 전자코(Alpha MOS)로 분석하였다. 제조 직후 500g씩 포장(PE film)된 시판 배추김치(D사)를 4, 12℃에 보관해 사용하고 주성분분석(PCA)을 실시하였다. 4℃에서 30일 동안 배추김치를 5일 간격으로 분석한 결과 향 패턴이 2개 그룹으로 분류되었다. 저장 10일까지는 차이를 보이지 않다가 25일 이후부터 각 그룹의 향의 차이가 세분화되었다. 저장 20일까지 ‘짙은 풀냄새’, ‘고추, 후추 생강냄새’ 등 추측 표현들이 나타났으나, 저장 25일 이후 ‘신냄새’, ‘발효 알코올 냄새’, ‘독하고 불쾌한 ... 전체 초록 보기

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